領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
選取（30±2） 月齡云嶺去勢(shì)公牛6頭，屠宰后經(jīng)7d低溫（0～5 ℃）排酸，精細(xì)分割后各取500 g西冷和針扒2 個(gè)部位原料肉進(jìn)行肉質(zhì)分析。采用腌制、烤干工藝將原料肉加工成牛干巴，測(cè)定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮損失率、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、亞硝酸鹽含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。結(jié)果表明：西冷和針扒2 個(gè)部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黃度值（b*）差異顯著（P＜0.05），水分含量、失水率、蒸煮損失率和亮度值（L*）、紅度值（a*）差異不顯著；加工成牛干巴后，2 個(gè)部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在顯著差異（P＜0.05），灰分含量、b*和a*差異不顯著，pH值、TVB-N含量、亞硝酸鹽含量均在合理范圍內(nèi)；牛干巴氨基酸含量高于原料肉，原料肉總氨基酸（total amino acid，TAA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）含量差異均不顯著，牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差異顯著（P＜0.05）；原料肉西冷的剪切力、肌間脂肪指標(biāo)均優(yōu)于針扒，經(jīng)相同工藝制成牛干巴后，嫩度、脂肪含量受原料肉品質(zhì)影響較大。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
