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—— 中國食品雜志社
為研究宰后牛肉肉色變化與其食用品質(zhì)的相關性，以秦川牛背最長肌為研究對象，對宰后排酸成熟7d牛肉的肉色、肌紅蛋白相對含量、pH值、剪切力、持水力及蒸煮損失率的變化進行分析，采用主成分分析和相關性分析相結合的方法研究肉色與其食用品質(zhì)的相關性。結果表明：排酸過程中牛肉亮度值（L*）和紅度值（a*）呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，黃度值（b*）緩慢上升；氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）相對含量持續(xù)下降；脫氧肌紅蛋白（deoxymyoglobin，DeoxyMb）相對含量先上升，5d后緩慢下降；高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）相對含量逐漸上升；pH值先降低，5d后回升；持水力和剪切力逐漸減小；蒸煮損失率先呈上升趨勢，7d后下降；L*與DeoxyMb相對含量呈極顯著正相關（P＜0.01），OxyMb相對含量與MetMb相對含量呈極顯著負相關（P＜0.01），MetMb相對含量與剪切力呈顯著負相關（P＜0.05），持水力與剪切力呈顯著正相關（P＜0.05），OxyMb相對含量與持水力和剪切力呈顯著正相關（P＜0.05），MetMb相對含量與持水力呈極顯著負相關（P＜0.01）。
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