領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
加熱溫度對醬鹵牛肉質(zhì)構(gòu)特性及水分分布的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2020-08-24
作者: 趙家藝，馬夢斌，李亞蕾，柏 霜
關(guān)鍵詞: 醬鹵牛肉；加熱溫度；質(zhì)構(gòu)特性；低場核磁共振
摘要:

采用質(zhì)地剖面分析法（texture profile analysis，TPA）和低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)研究不同加熱溫度（50、60、70、80、90、98 ℃）下二次加熱醬鹵牛肉的質(zhì)構(gòu)特性和水分分布變化。結(jié)果表明：隨著加熱溫度的升高，醬鹵牛肉的硬度、咀嚼度和黏附性均呈先增大后下降趨勢，均在90 ℃時達(dá)到最大值（P＜0.05）。LF-NMR結(jié)果顯示存在4 種水分群，隨著加熱溫度的升高，不易流動水弛豫時間T23逐漸縮短，峰面積逐漸減小，自由水弛豫時間T24逐漸縮短，峰面積逐漸增大（P＜0.05）。結(jié)果表明，熟肉制品蒸煮受熱后的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與水分分布隨著加熱溫度的變化呈規(guī)律性變化，低溫時肉樣相對松軟，結(jié)合水含量較高，高溫時肉樣硬度和自由水含量相對較高。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

娱乐| 谷城县| 昌乐县| 惠安县| 绥化市| 安泽县| 西平县| 淮安市| 循化| 河池市| 烟台市| 平乡县| 昌图县| 连城县| 元朗区| 城口县| 宣汉县| 铁岭县| 重庆市| 临城县| 成安县| 长白| 伊金霍洛旗| 昌黎县| 宁陕县| 常熟市| 巴里| 宝丰县| 文安县| 郑州市| 花莲市| 黄山市| 龙川县| 陆河县| 昌宁县| 开鲁县| 台州市| 庆安县| 项城市| 乐至县| 乌拉特中旗|