領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以不同食鹽添加量（0%、1%、3%、5%、7%）發(fā)酵肉（戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝1∶1）為研究對象，測定發(fā)酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亞硝酸鹽殘留量，以及最終成熟發(fā)酵肉中食鹽、總氮、非蛋白氮及鹽溶性蛋白含量，研究食鹽添加量對發(fā)酵肉成熟過程中微生物菌群、理化性質(zhì)及鹽溶性蛋白特性的影響。結(jié)果表明：隨著食鹽添加量的增加，微生物菌群數(shù)量基本呈先上升后下降的趨勢；食鹽添加量3%的發(fā)酵肉，蛋白質(zhì)水解指數(shù)最高，鹽溶性蛋白含量最低，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳條帶最為清晰。
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