領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以商業(yè)發(fā)酵劑（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）為對(duì)照組，不同發(fā)酵劑組合（木糖葡萄球菌＋副干酪乳桿菌、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋副干酪乳桿菌）為實(shí)驗(yàn)組，通過(guò)對(duì)發(fā)酵香腸水分含量、pH值、水分活度、色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和感官品質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，確定最佳發(fā)酵劑及適宜發(fā)酵的香腸直徑。結(jié)果表明：相較于商業(yè)發(fā)酵劑，木糖葡萄球菌與副干酪乳桿菌組合發(fā)酵的香腸總體可接受性相對(duì)較高，且庚醛、1-辛烯-3-醇、乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯等愉悅風(fēng)味物質(zhì)為該組獨(dú)有，其特征主要表現(xiàn)為更加濃郁的清新味、甜香味、果香味和花香味；適宜的直徑（21 mm）、水分含量（（25.40±0.00）%）和硬度（（2 812.46±767.93）g）以及相對(duì)較高的pH值（pH 5.57±0.02）是該組發(fā)酵香腸口感顯著高于其他2 組的重要原因。因此，木糖葡萄球菌與副干酪乳桿菌組合發(fā)酵的小直徑香腸食用品質(zhì)最佳。
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