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—— 中國食品雜志社
研究日糧添加復(fù)合菊芋多糖和苜蓿多糖（質(zhì)量比1∶1）對鴨肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：日糧添加500 mg/kg復(fù)合植物多糖顯著提高了鴨胸肉宰后24 h的pH值（P＜0.05）；復(fù)合植物多糖組的紅度值（a*）有所上升，亮度值（L*）和黃度值（b*）有所下降，改善了肉色；復(fù)合植物多糖使鴨肉的剪切力下降30.23%，極大提高了鴨肉嫩度，顯著降低了脂肪氧化程度（P＜0.05）；此外，低場核磁共振結(jié)果顯示，日糧添加復(fù)合植物多糖可以減少水的自由度，降低鴨肉的水分損失；拉曼圖譜結(jié)果表明，復(fù)合植物多糖可以增加鴨肉肌原纖維蛋白α-螺旋含量，增加了蛋白二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果分析顯示，復(fù)合植物多糖可以顯著降低戊醛、己醛等腥味物質(zhì)的含量，起到改善鴨肉腥味的效果。
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