領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用差示掃描量熱儀結(jié)合Avrami方程考察了8種不同小麥淀粉與面粉糊化和回生特性,探討了直鏈淀粉和蛋白含量對其熱力學(xué)行為產(chǎn)生的影響,并用SPSS軟件計算其相關(guān)性。結(jié)果表明:對于淀粉與面粉體系,直鏈淀粉含量與糊化熱焓值△H呈較顯著的負相關(guān),與Avrami指數(shù)n呈弱的負相關(guān),而與速率常數(shù)k呈較顯著的正相關(guān),與最大回生度DR呈一定的正相關(guān);對于面粉體系,蛋白含量與面粉糊化熱焓值△Hf呈一定的負相關(guān),與面粉體系A(chǔ)vrami指數(shù)nf和速率常數(shù)kf分別呈弱的正相關(guān)和較顯著的負相關(guān),與面粉體系最大回生度DRf呈弱的正相關(guān)。
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