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—— 中國食品雜志社
探討超高壓處理(不同壓力和保壓時(shí)間)對(duì)牛半腱肌肌束膜和肌內(nèi)膜膠原蛋白熱力學(xué)特性影響。牛半腱肌 肉經(jīng)200～600MPa壓力分別處理10min和20min，用差示掃描量熱法研究肌束膜和肌內(nèi)膜膠原蛋白熱力特性(起 始、最高和最終熱收縮溫度)在超高壓處理過程中的變化。結(jié)果表明：超高壓處理對(duì)牛半腱肌肌內(nèi)膜膠原蛋白熱 收縮溫度的影響較肌束膜膠原蛋白顯著，特別對(duì)于較高壓力(500MPa及其以上)和較長保壓時(shí)間(20min)的處理。 當(dāng)壓力超過500MPa時(shí)，保壓時(shí)間越長，肌內(nèi)膜膠原蛋白熱收縮溫度的增加越大(主要表現(xiàn)為最高熱收縮溫度)。 500～600MPa的壓力處理是影響肌束膜和肌內(nèi)膜膠原蛋白熱收縮溫度的關(guān)鍵處理壓力。高壓誘導(dǎo)的結(jié)締組織膠 原蛋白熱力特性(熱穩(wěn)定性)的變化是高壓處理過程中牛肉肌束膜和肌內(nèi)膜膠原蛋白熱收縮溫度產(chǎn)生差異的主要 原因。
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