領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大米為原料制取大米肽，探討其絕對分子質(zhì)量與氨基酸組成及體外活性。通過堿性蛋白酶和胰蛋白 酶分步酶解的方法從大米蛋白中獲得大米肽；多角度激光散射儀與高效凝膠滲透色譜聯(lián)用測定大米肽的絕對分 子質(zhì)量分布；柱后衍生高效液相色譜法(HPLC)測定大米肽的氨基酸組成；清除DPPH自由基法、氧自由基吸收 能力(ORAC)法評價其抗氧化性；高效液相色譜法評價其對血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)的抑制活性。結(jié)果表明：大 米肽絕對分子質(zhì)量主要分布范圍在549～1158之間；氨基酸組成豐富，必需氨基酸含量為35.610%，疏水氨基酸 含量為45.200%，氨基酸組成中谷氨酸含量最高，含量為16.100%；大米肽具有較強的抗氧化能力，清除DPPH 自由基IC50為1.170mg/mL，ORAC值為1568.006μmol Trolox/g；大米肽同時也具有較高的ACE抑制活性，其IC50為 0.057mg/mL。因此大米肽具有較好的抗氧化性和ACE抑制活性。
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