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加工條件對烤制鵪鶉蛋揮發(fā)性風味物質的影響
來源：食品科學網 閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王 武，吳 巧，董 琪，夏新武，陳從貴
關鍵詞: 鵪鶉蛋；烤制；揮發(fā)性風味物質；氣相色譜-質譜；相對氣味活度值
摘要:

以鵪鶉蛋為原料，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質譜相結合的方法對不同烤制條件下鵪鶉蛋熟制品揮發(fā)性風味物質進行分析和研究。應用“相對氣味活度值(ROAV)”評價各個成分對烤制鵪鶉蛋總體風味的貢獻程度。結果表明，對烤制鵪鶉蛋風味貢獻作用最大的主要是1-辛烯-3-醇、乙酸異戊酯、碳原子數在10個以下的飽和或者不飽和的脂肪醛等。隨著溫度的升高和烤制時間的延長，醛類的含量基本都增多，乙酸異戊酯的含量減少，雜環(huán)類含量呈現先增多后減少的趨勢。不同溫度、不同時間烤制的鵪鶉蛋風味有共同之處，同時也具有一定的差異。

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