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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷17期返回列表

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基于模糊感官評價(jià)的大豆品種對豆?jié){加工品質(zhì)影響分析

內(nèi)容: 以黑龍江產(chǎn)區(qū)6?個(gè)大豆品種為原料，測定了大豆籽粒的百粒質(zhì)量和粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、鈣、磷水平等理化指標(biāo)以及加工制成豆?jié){的得率、理化品質(zhì)，并基于模糊感官評價(jià)方法分析了不同品種大豆的豆?jié){感官品質(zhì)，進(jìn)一步分析了大豆籽粒與豆?jié){理化指標(biāo)和感官品質(zhì)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：6?個(gè)大豆品種中‘中龍606’制得的豆?jié){綜合感官品質(zhì)最佳，且具有甜度高、豆香味濃郁、色澤良好、豆腥味和澀感相對較弱的特點(diǎn)；在現(xiàn)有的品種中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于40%，且脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的品種更有利于加工高品質(zhì)豆?jié){。

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同溫度對弓鯉魚與弓鲇魚乳酸鹽代謝網(wǎng)絡(luò)通量的影響

內(nèi)容: 本研究以鯉魚和鲇魚為實(shí)驗(yàn)材料，利用弓魚技術(shù)研究不同溫度對魚類中心代謝網(wǎng)絡(luò)通量的影響以及弓魚在最適溫度下離水存活的時(shí)間，并探究低溫誘導(dǎo)鯉魚與鲇魚進(jìn)入休眠以及實(shí)現(xiàn)活魚離水貯運(yùn)的可行性。將弓鯉魚和弓鲇魚分別放置于0、4、6、10、15?℃不同溫度下（每個(gè)溫度采用梯度降溫），測定不同溫度下弓鯉魚與弓鲇魚血清中糖酵解途徑、三羧酸循環(huán)和磷酸戊糖途徑的代謝通量。結(jié)果顯示，鯉魚在6?℃、鲇魚在4?℃時(shí)的中心代謝途徑中代表合成代謝的戊糖途徑通量最高；而代表分解代謝和呼吸強(qiáng)度的乳酸鹽代謝通量最低，因此判定6?℃和4?℃分別為

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
AMPK活性對宰后牛肉糖酵解、肌肉內(nèi)環(huán)境及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究牛肉宰后成熟過程中單磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）對糖酵解、肌肉內(nèi)環(huán)境及品質(zhì)的影響，以0.50 mol/L 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷（5-amino-4-imidazolecarboxamide，AICAR）處理的西雜牛背最長肌為對象，于4 ℃進(jìn)行成熟，測定宰后成熟期間肌肉AMPKα基因（PRKAA1、PRKAA2）轉(zhuǎn)錄量、P-AMPK表達(dá)量、AMPK活性、糖酵解水平及品質(zhì)指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
腌臘魚傳統(tǒng)日曬干制過程中品質(zhì)變化與香氣形成

內(nèi)容: 以腌制后的草魚為研究對象，基于菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量、酸價(jià)（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色差、質(zhì)構(gòu)、脂肪酸組成、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)，研究了腌臘魚傳統(tǒng)日曬干制過程中品質(zhì)變化與香氣形成規(guī)律。結(jié)果顯示，菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮含量均隨著日曬時(shí)間的延長而升高，日曬4?d時(shí)兩者均達(dá)最大值，分別為4.73（lg（CFU/g））和28.39?mg/100?g，說明產(chǎn)品安全性好。隨著日曬時(shí)間的延長，A

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
兩種飼養(yǎng)方式下蘇尼特羊肉的氧化穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以舍飼、放牧兩種飼養(yǎng)方式下的12?月齡蘇尼特羊股二頭肌為實(shí)驗(yàn)材料，分別測定脂質(zhì)氧化產(chǎn)物含量、硫代巴比妥酸值、抗氧化能力、抗氧化酶活力以及抗氧化酶相關(guān)調(diào)控基因表達(dá)量等指標(biāo)并進(jìn)行比較分析，旨在探索兩種飼養(yǎng)方式下蘇尼特羊肉的氧化穩(wěn)定性。結(jié)果表明：放牧飼養(yǎng)蘇尼特羊肉TBA值高度顯著低于舍飼飼養(yǎng)（P＜0.001）；羊肉中主要的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物為己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇以及2,3-辛二酮，其含量均在放牧飼養(yǎng)羊肉中顯著較低（P＜0.05），表明舍飼飼養(yǎng)羊肉的脂質(zhì)氧化程度相比放牧飼養(yǎng)羊肉更嚴(yán)重。放牧飼養(yǎng)羊肉的總抗氧

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
植物乳桿菌B02012對酸面團(tuán)小麥蛋白結(jié)構(gòu)和免疫特性的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）B02012和消化乳桿菌（Lactobacillus alimentarius）20998兩株具有相近產(chǎn)酸速率和酸化性能的乳酸菌制備長時(shí)發(fā)酵酸面團(tuán)（分別簡稱為SLB02012和SL20998），并以傳統(tǒng)酵母菌長時(shí)發(fā)酵酸面團(tuán)（SY）和可食性有機(jī)酸化學(xué)酸化面團(tuán)（SCA）為對照，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PA

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
米糠酸敗對米糠蛋白體外胃蛋白酶消化產(chǎn)物結(jié)構(gòu)特征的影響

內(nèi)容: 將新鮮米糠貯藏不同時(shí)間后進(jìn)行穩(wěn)定化和脫脂制備米糠蛋白，研究米糠酸敗對米糠蛋白體外胃蛋白酶消化產(chǎn)物結(jié)構(gòu)特征的影響。結(jié)果表明：隨著米糠酸敗程度增加，米糠清蛋白亞基、谷蛋白酸性亞基和球蛋白亞基完全被胃蛋白酶消化降解的時(shí)間先提前后延遲，而米糠谷蛋白堿性亞基和醇溶蛋白亞基表現(xiàn)為更難被胃蛋白酶消化；分子質(zhì)量分布和粒徑分布結(jié)果表明，米糠酸敗過程中形成的米糠蛋白氧化聚集體會抑制米糠蛋白體外胃蛋白酶消化；此外，隨著米糠酸敗程度的增加，米糠蛋白體外胃蛋白酶消化產(chǎn)物內(nèi)源熒光峰位的紅移幅度先增大后減小，表面疏水性則逐漸下降。總之

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
稻谷等溫干燥-緩蘇過程數(shù)值模擬及優(yōu)化

內(nèi)容: 利用稻谷干燥熱濕傳遞數(shù)學(xué)模型，對稻谷等溫干燥-緩蘇過程進(jìn)行數(shù)值模擬，對比分析了緩蘇條件下干燥稻谷籽粒內(nèi)部水分分布變化規(guī)律。結(jié)果表明：與熱風(fēng)溫度60?℃下單純干燥過程相比，緩蘇降低了稻谷內(nèi)部的水分梯度峰值，縮短了干燥時(shí)間，同時(shí)將籽粒干燥終了水分梯度降低接近50%。通過參數(shù)研究，發(fā)現(xiàn)緩蘇溫度、緩蘇比和緩蘇時(shí)間是緩蘇過程的重要參數(shù)，并提出干燥-緩蘇過程的優(yōu)化機(jī)制，即在稻谷籽粒干燥緩蘇過程初期設(shè)置短時(shí)緩蘇、中期單純干燥、后期長時(shí)緩蘇，可有效地降低水分梯度過程最大值和終了值，縮短緩蘇時(shí)間和減少次數(shù)。本研究為稻谷干燥

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
紅茶菌發(fā)酵黃漿水的體外抗氧化活性

內(nèi)容: 黃漿水是豆制品加工過程中產(chǎn)生的廢液，但其中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，且適宜微生物生長。傳統(tǒng)的紅茶菌由醋酸菌和酵母菌組成的液面生物膜發(fā)酵茶糖水得到。本研究利用黃漿水作為紅茶菌的新型發(fā)酵基質(zhì)，期望開發(fā)出新型功能型飲料。隨發(fā)酵時(shí)間延長至第6天，發(fā)酵黃漿水pH值下降至3.24，總酸濃度為0.121?mol/L，還原糖質(zhì)量濃度下降至1.37?mg/mL。用體積分?jǐn)?shù)80%甲醇溶液對發(fā)酵前后黃漿水進(jìn)行提取并測定總黃酮質(zhì)量濃度，采用高效液相色譜法對大豆異黃酮進(jìn)行定性、定量分析。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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