領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究牛肉宰后成熟過(guò)程中單磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）對(duì)糖酵解、肌肉內(nèi)環(huán)境及品質(zhì)的影響，以0.50 mol/L 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷（5-amino-4-imidazolecarboxamide，AICAR）處理的西雜牛背最長(zhǎng)肌為對(duì)象，于4 ℃進(jìn)行成熟，測(cè)定宰后成熟期間肌肉AMPKα基因（PRKAA1、PRKAA2）轉(zhuǎn)錄量、P-AMPK表達(dá)量、AMPK活性、糖酵解水平及品質(zhì)指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明：宰后24～120?h，處理組AMPKα基因轉(zhuǎn)錄量、P-AMPK表達(dá)量及AMPK活力均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；72～168?h，處理組pH值和肌糖原含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），乳酸含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；12～168?h，處理組L*、b*值及ATP、ADP、AMP和IMP含量均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），a*值顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；24～120?h，處理組蒸煮損失率和肌原纖維小片化指數(shù)顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），剪切力顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。AICAR通過(guò)激活A(yù)MPK并加快宰后糖酵解影響肌肉內(nèi)環(huán)境、肉色、剪切力及肌纖維微觀結(jié)構(gòu)變化，加快宰后肌肉成熟進(jìn)程，說(shuō)明AMPK活性對(duì)宰后肌肉糖酵解及品質(zhì)變化具有重要影響，且可通過(guò)調(diào)控宰后肌肉AMPK活性來(lái)調(diào)節(jié)肌肉品質(zhì)。
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