領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將新鮮米糠貯藏不同時(shí)間后進(jìn)行穩(wěn)定化和脫脂制備米糠蛋白，研究米糠酸敗對米糠蛋白體外胃蛋白酶消化產(chǎn)物結(jié)構(gòu)特征的影響。結(jié)果表明：隨著米糠酸敗程度增加，米糠清蛋白亞基、谷蛋白酸性亞基和球蛋白亞基完全被胃蛋白酶消化降解的時(shí)間先提前后延遲，而米糠谷蛋白堿性亞基和醇溶蛋白亞基表現(xiàn)為更難被胃蛋白酶消化；分子質(zhì)量分布和粒徑分布結(jié)果表明，米糠酸敗過程中形成的米糠蛋白氧化聚集體會抑制米糠蛋白體外胃蛋白酶消化；此外，隨著米糠酸敗程度的增加，米糠蛋白體外胃蛋白酶消化產(chǎn)物內(nèi)源熒光峰位的紅移幅度先增大后減小，表面疏水性則逐漸下降。總之，米糠酸敗導(dǎo)致的米糠蛋白氧化對米糠蛋白消化產(chǎn)物的共價(jià)交聯(lián)狀態(tài)、聚集行為和表面疏水性等結(jié)構(gòu)特征產(chǎn)生了重要影響。
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