領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）B02012和消化乳桿菌（Lactobacillus alimentarius）20998兩株具有相近產(chǎn)酸速率和酸化性能的乳酸菌制備長時發(fā)酵酸面團(tuán)（分別簡稱為SLB02012和SL20998），并以傳統(tǒng)酵母菌長時發(fā)酵酸面團(tuán)（SY）和可食性有機(jī)酸化學(xué)酸化面團(tuán)（SCA）為對照，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectrophotometer，F(xiàn)TIR）、內(nèi)源性熒光掃描（intrinsic fluorescence scanning，IFS）、競爭性酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）并結(jié)合層次聚類分析（agglomerative hierarchical clustering，AHC）等方法研究不同發(fā)酵面團(tuán)中小麥蛋白分子二、三級結(jié)構(gòu)及麥醇溶蛋白免疫性的變化和相關(guān)性。SDS-PAGE結(jié)果顯示，乳桿菌的添加對降解面團(tuán)蛋白質(zhì)起主導(dǎo)作用；與面團(tuán)SL20998相比，面團(tuán)SLB02012的高分子質(zhì)量麥谷蛋白及部分麥醇溶蛋白發(fā)生了更明顯降解。FTIR和IFS進(jìn)一步驗(yàn)證，面團(tuán)SLB02012的蛋白分子柔韌性增加，α-螺旋含量下降最明顯，α-螺旋含量/β-折疊含量的比值最小；面團(tuán)SY、SLB02012和SYLB02012的λmax發(fā)生藍(lán)移，而SL20998的λmax發(fā)生紅移，蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)得到伸展。ELISA結(jié)果表明，對比空白組，面團(tuán)SLB02012麥醇溶蛋白的免疫性下降了35%，且與面團(tuán)SCA差異不顯著，而SL20998麥醇溶蛋白的免疫性增加了29.5%。AHC結(jié)果表明，不同發(fā)酵條件獲得的發(fā)酵面團(tuán)中麥醇溶蛋白的二、三級結(jié)構(gòu)及其免疫性呈現(xiàn)良好的聚類關(guān)系。本研究結(jié)果表明，植物乳桿菌B02012可作為制備低敏發(fā)酵制品的優(yōu)勢菌，為進(jìn)一步深入研究乳酸菌降敏機(jī)理提供理論支撐。
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