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—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷04期返回列表

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低酯果膠協(xié)同NaCl對(duì)全蛋液凝膠性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過(guò)添加低酯果膠（low ester pectin，LEP），與NaCl協(xié)同使用改善全蛋液凝膠性質(zhì)。以鮮蛋為原料，研究NaCl添加量（0.10%、0.15%）和LEP添加量（0.10%、0.20%、0.30%）對(duì)全蛋液凝膠性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，并結(jié)合理化性質(zhì)的變化對(duì)其原因進(jìn)行分析。研究表明，在NaCl添加量為0.10%時(shí)，NaCl和LEP復(fù)合添加對(duì)全蛋液凝膠性協(xié)同增效作用最佳。NaCl和LEP的添加增加了體系中的負(fù)電荷，促進(jìn)了蛋白的可溶性聚集，全蛋液Zeta電位絕對(duì)值、平均粒徑和可溶性蛋白含量顯著升高（P

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02
宏量營(yíng)養(yǎng)素和pH值對(duì)乳劑型特醫(yī)食品基質(zhì)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過(guò)測(cè)定乳劑色度、濁度、流變特性和離心沉淀率等指標(biāo)，探究不同食用油脂、蛋白質(zhì)和葡萄糖當(dāng)量（dextrose equivalents，DE）麥芽糊精對(duì)乳劑外觀接受度和穩(wěn)定性的影響，在獲得制備乳劑最佳宏量營(yíng)養(yǎng)素基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討pH值對(duì)乳劑的影響。結(jié)果表明：所選5 種油脂對(duì)乳劑的色度影響較小，大豆油組乳劑的濁度和SRI值（A800 nm/A400 nm）要高于其他組，但其較低的離心沉淀率和高的黏度值說(shuō)明其更適合作為乳劑的油脂選擇；乳清蛋白組較酪蛋白鈉組乳劑具有更好的色度，但其濁度、黏度和離心沉淀率等乳劑穩(wěn)定性

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02
不同種類肉肌漿蛋白的油-水界面性質(zhì)

內(nèi)容: 為解釋肌漿蛋白的蛋白結(jié)構(gòu)（疏水性、分子柔性等）-界面吸附中構(gòu)象動(dòng)態(tài)變化-體系能量三者的科學(xué)聯(lián)系，進(jìn)一步挖掘肌漿蛋白的功能性，以豬肉、魚(yú)肉、雞肉為原料（根據(jù)所占胴體的比例及研究?jī)r(jià)值確定原料肉），通過(guò)測(cè)定其氨基酸組成、重要理化指標(biāo)、蛋白質(zhì)構(gòu)象、乳化性質(zhì)以及界面性質(zhì)，探究不同肉類（畜、禽、魚(yú)）肌漿蛋白的油-水界面性質(zhì)，以及各指標(biāo)之間的內(nèi)在聯(lián)系。結(jié)果表明：雞肉肌漿蛋白中苯丙氨酸和酪氨酸含量較高，其粒徑與表面疏水性也顯著高于豬肉與魚(yú)肉肌漿蛋白（P＜0.05）；在相同時(shí)間下，豬肉肌漿蛋白與雞肉肌漿蛋白的蛋白構(gòu)象峰值變

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02
乳清多肽對(duì)抑制反復(fù)凍融豬肉糜氧化和改善品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究乳清多肽（whey protein hydrolysates，WPH）對(duì)反復(fù)凍融豬肉糜氧化和品質(zhì)的影響規(guī)律及機(jī)理，本實(shí)驗(yàn)將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%、10%、15%）WPH添加到生豬肉糜中，進(jìn)行不同凍融循環(huán)（0～9）處理，檢測(cè)凍融后肉糜解凍損失、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid reactive substances，TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)模量損耗、蛋白羰基含量以及拉曼光譜的變化情況。結(jié)果表明

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02
楊梅素與G-β-CD的包合作用及抗氧化性分析

內(nèi)容: 以葡萄糖基-β-環(huán)糊精（glucose-β-cyclodextrin，G-β-CD）為主體，利用冷凍干燥法制備了楊梅素/G-β-CD包合物，通過(guò)相溶解度法分析楊梅素/G-β-CD包合物的包合作用。此外，通過(guò)紅外光譜、X射線粉末衍射、掃描電子顯微鏡、差示掃描量熱與熱重等分析方法對(duì)此包合物的形貌、熱穩(wěn)定性等進(jìn)行表征；通過(guò)測(cè)定楊梅素與楊梅素/G-β-CD包合物的還原能力和對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine，DPPH）自由基清除能力表征其

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02

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