領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為解釋肌漿蛋白的蛋白結(jié)構(gòu)（疏水性、分子柔性等）-界面吸附中構(gòu)象動(dòng)態(tài)變化-體系能量三者的科學(xué)聯(lián)系，進(jìn)一步挖掘肌漿蛋白的功能性，以豬肉、魚(yú)肉、雞肉為原料（根據(jù)所占胴體的比例及研究?jī)r(jià)值確定原料肉），通過(guò)測(cè)定其氨基酸組成、重要理化指標(biāo)、蛋白質(zhì)構(gòu)象、乳化性質(zhì)以及界面性質(zhì)，探究不同肉類(lèi)（畜、禽、魚(yú)）肌漿蛋白的油-水界面性質(zhì)，以及各指標(biāo)之間的內(nèi)在聯(lián)系。結(jié)果表明：雞肉肌漿蛋白中苯丙氨酸和酪氨酸含量較高，其粒徑與表面疏水性也顯著高于豬肉與魚(yú)肉肌漿蛋白（P＜0.05）；在相同時(shí)間下，豬肉肌漿蛋白與雞肉肌漿蛋白的蛋白構(gòu)象峰值變化速率無(wú)顯著差異（P＞0.05），而魚(yú)肉肌漿蛋白峰值變化速率相比較顯著較慢（P＜0.05）；與豬肉和雞肉肌漿蛋白相比，魚(yú)肉肌漿蛋白的界面擴(kuò)散速率顯著較快（P＜0.05），但雞肉與豬肉肌漿蛋白之間的擴(kuò)散速率無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；豬肉肌漿蛋白乳化活性稍低于雞肉（P＞0.05），但是魚(yú)肉肌漿蛋白乳化活性顯著低于豬肉和雞肉肌漿蛋白（P＜0.05），3 種肌漿蛋白中魚(yú)肉肌漿蛋白的乳化穩(wěn)定性顯著最差（P＜0.05）。主成分分析表明，從總體上看，豬雞肉肌漿蛋白的性質(zhì)較為相近，二者與魚(yú)肉肌漿蛋白有較大差異；肌漿蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性與其表面疏水性、電位和構(gòu)象變化速率相關(guān)性較強(qiáng)，而擴(kuò)散速率與溶解度具有較強(qiáng)相關(guān)性。
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