領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)測(cè)定乳劑色度、濁度、流變特性和離心沉淀率等指標(biāo)，探究不同食用油脂、蛋白質(zhì)和葡萄糖當(dāng)量（dextrose equivalents，DE）麥芽糊精對(duì)乳劑外觀接受度和穩(wěn)定性的影響，在獲得制備乳劑最佳宏量營(yíng)養(yǎng)素基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討pH值對(duì)乳劑的影響。結(jié)果表明：所選5 種油脂對(duì)乳劑的色度影響較小，大豆油組乳劑的濁度和SRI值（A800 nm/A400 nm）要高于其他組，但其較低的離心沉淀率和高的黏度值說(shuō)明其更適合作為乳劑的油脂選擇；乳清蛋白組較酪蛋白鈉組乳劑具有更好的色度，但其濁度、黏度和離心沉淀率等乳劑穩(wěn)定性指標(biāo)顯著差于酪蛋白鈉組，在所選酪蛋白鈉原料中，CN-EM7酪蛋白鈉組乳劑表現(xiàn)出了最小濁度和離心沉淀率以及最大的乳液黏度；不同DE值麥芽糊精對(duì)乳劑品質(zhì)影響不一，DE15麥芽糊精組乳劑具有最好的外觀接受度和穩(wěn)定性。酸堿度對(duì)乳劑品質(zhì)影響明顯，pH 6.50～7.00范圍適合本研究體系乳劑的制備，在pH 7.00時(shí)，以上述最佳原料制得的乳劑具有最高的黏度和最小的離心沉淀率。本研究獲得了乳劑制備的最佳三大宏量營(yíng)養(yǎng)素類型以及最適加工pH值，為乳劑型特醫(yī)食品的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)提供了理論指導(dǎo)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
