領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究乳清多肽（whey protein hydrolysates，WPH）對反復(fù)凍融豬肉糜氧化和品質(zhì)的影響規(guī)律及機(jī)理，本實(shí)驗(yàn)將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%、10%、15%）WPH添加到生豬肉糜中，進(jìn)行不同凍融循環(huán)（0～9）處理，檢測凍融后肉糜解凍損失、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid reactive substances，TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)模量損耗、蛋白羰基含量以及拉曼光譜的變化情況。結(jié)果表明，未經(jīng)凍融時(shí)，樣品組與空白組各指標(biāo)之間都無明顯差異（P＞0.05）。凍融處理后，豬肉糜的解凍損失率由2.67%～2.93%升高至7.00%～12.4%，其中15% WPH明顯抑制了解凍損失的增加（P＜0.05），提高了肉糜保水性。當(dāng)凍融循環(huán)達(dá)到7～9 次后，添加15% WPH組抑制肉糜TVB-N值、TBARS值以及羰基含量升高均比空白組和未水解乳清多肽組效果好（P＜0.05）。在質(zhì)構(gòu)方面，隨著凍融次數(shù)的增加，豬肉糜硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均呈現(xiàn)明顯的下降趨勢。凍融9 次時(shí)，15% WPH可使豬肉糜咀嚼性從9.63 g升高到17 g；凍融5 次時(shí)，15% WPH組的彈性高達(dá)到0.69，超過丁基羥基茴香醚（butylatedhydroxyanisole，BHA）陽性空白組；WPH組和BHA組的硬度和內(nèi)聚性均顯著高于空白組；不同添加量WPH對豬肉糜質(zhì)構(gòu)都有改善作用，其中高劑量組效果最好。流變學(xué)結(jié)果顯示，WPH組豬肉糜損耗模量G’’降低比較明顯。拉曼光譜表明，添加15% WPH有效抑制了凍融循環(huán)過程中肉蛋白α-螺旋含量下降、β-折疊含量上升的現(xiàn)象，保護(hù)了蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)。實(shí)驗(yàn)表明，在凍融循環(huán)過程中，WPH起到抑制豬肉糜氧化和改善產(chǎn)品品質(zhì)的作用。
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