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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第25卷12期返回列表

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冷凍貯藏的羅非魚片及其魚糜凝膠品質(zhì)的測(cè)定

內(nèi)容: 為驗(yàn)證冷凍貯藏后羅非魚片的食用品質(zhì)及加工特性，對(duì)冷凍貯藏10 個(gè)月和24 個(gè)月的羅非魚片及其魚糜品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，和鮮魚片相比，冷凍貯藏后的魚片水分含量和鹽溶性蛋白含量下降，汁液流失率和蒸煮損失率上升；以冷凍貯藏的魚片加工魚糜凝膠食品，感官評(píng)價(jià)和嫩度較好，質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)和對(duì)照組相比，硬度有顯著性差異(P ＜ 0.01)，彈性、黏聚性和咀嚼性沒有顯著性差異。結(jié)果表明：凍凍貯藏的羅非魚片在保質(zhì)期內(nèi)仍適合食用及加

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2012-01-06
宰后浸燙和預(yù)冷對(duì)白條鴨肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以白條鴨為研究對(duì)象，通過響應(yīng)面法研究宰后因素如浸燙時(shí)間(180～220s)、浸燙溫度(56～64℃)、預(yù)冷時(shí)間(40～50min)和預(yù)冷溫度(10～15℃)對(duì)白條鴨肉嫩度的影響，并建立一個(gè)高度顯著且擬合度良好的二次回歸模型。結(jié)果表明：當(dāng)浸燙時(shí)間為187s、浸燙溫度為64℃、預(yù)冷時(shí)間為50min、預(yù)冷溫度為13℃時(shí)，白條鴨肉的剪切力為51N。

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2012-01-06
基于模糊數(shù)學(xué)的羊肉感官綜合評(píng)價(jià)方法

內(nèi)容: 選擇相同飼養(yǎng)條件下相同月齡的巴美肉羊、小尾寒羊、蘇尼特羊的股二頭肌為感官評(píng)價(jià)對(duì)象，運(yùn)用改進(jìn)后的模糊綜合評(píng)價(jià)方法對(duì)該批肉樣感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定。同時(shí)利用色差計(jì)和嫩度儀對(duì)肉樣的色澤和嫩度剪切值進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)一步驗(yàn)證評(píng)判結(jié)果的準(zhǔn)確性。結(jié)果表明，在處理模糊程度較高的感官綜合評(píng)價(jià)問題時(shí)，改進(jìn)后的模糊評(píng)價(jià)方法具有較高的準(zhǔn)確性。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2012-01-06
提高脆皮腸動(dòng)物腸衣脆性的工藝研究

內(nèi)容: 研究幾種不同處理動(dòng)物腸衣的方法對(duì)脆皮腸腸衣脆性的影響。經(jīng)質(zhì)構(gòu)分析及感官評(píng)價(jià)得出適合工業(yè)化生產(chǎn)且經(jīng)濟(jì)高效的提高動(dòng)物腸衣脆性的方法為：脆皮腸經(jīng)65℃干燥40min；70℃煙熏25min；78℃蒸煮40min；100℃干燥10min，具有理想的口感及脆度。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2012-01-06
一種提取肉類總DNA 的方法——改良CTAB法

內(nèi)容: 為了能夠更加準(zhǔn)確的進(jìn)行動(dòng)物源性成分定量檢測(cè)，打擊市場(chǎng)上的摻雜使假行為，本實(shí)驗(yàn)從初始取樣量、裂解時(shí)間、沉淀時(shí)間和RNA 酶作用四方面對(duì)CTAB 法提取肉類DNA 進(jìn)行研究。綜合考慮方法的快速、高效性，最終確定初始取樣量應(yīng)該小于0.05g，裂解時(shí)間和沉淀時(shí)間均為0.5h，不需添加RNA 酶。本方法具有良好的線性關(guān)系(R2 ＝ 0.9972)和穩(wěn)定性(標(biāo)準(zhǔn)差為0.18)，是一種快速、準(zhǔn)確、規(guī)范的肉類總DNA 提取方法。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2012-01-06
適于肉種摻雜比例實(shí)時(shí)熒光PCR 測(cè)定的樣品前處理方法

內(nèi)容: 對(duì)適用于肉種摻雜比例實(shí)時(shí)熒光PCR 測(cè)定的樣品前處理方法及樣品均勻性進(jìn)行研究。正交試驗(yàn)結(jié)果表明：稀釋倍數(shù)為肉、水比1:4(m/V)，勻漿機(jī)轉(zhuǎn)速12000r/min，勻漿時(shí)間8min，此條件下制備的樣品均勻

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2012-01-06
酶聯(lián)免疫法檢測(cè)豬肉中呋喃唑酮代謝物殘留

內(nèi)容: 通過檢測(cè)豬肉中呋喃唑酮代謝物的殘留以評(píng)價(jià)試劑盒的性能，采用酶聯(lián)免疫法對(duì)豬肉中的呋喃唑酮代謝物殘留量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：該方法的線性檢測(cè)范圍為0.025～2.025μg/L，最低檢測(cè)限為0.1μg/kg，樣本添加回收率為78.2%～100.3%，變異系數(shù)為4.7%～10.3%，與呋喃唑酮的交叉反應(yīng)率為16.3%，與其他藥物的交叉反應(yīng)率均小于1%，且對(duì)實(shí)際樣本的檢測(cè)結(jié)果與液相色譜- 串聯(lián)質(zhì)譜法基本一致。該法靈敏準(zhǔn)確、重復(fù)性好、特異性高，適用于豬...

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2012-01-06
膠原與膠原多肽的結(jié)構(gòu)、功能及其應(yīng)用研究現(xiàn)狀

內(nèi)容: 膠原(膠原蛋白)和膠原多肽作為同一來(lái)源、不同階段產(chǎn)生的兩種物質(zhì)，經(jīng)常會(huì)造成混淆。本文介紹膠原蛋白和膠原多肽的結(jié)構(gòu)差別，綜述膠原蛋白和膠原多肽的制備、功能和應(yīng)用的研究現(xiàn)狀，并結(jié)合國(guó)內(nèi)外的法規(guī)對(duì)其發(fā)展前景進(jìn)行展望。

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2012-01-06
冷鮮豬肉的新鮮度評(píng)價(jià)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 圍繞肉品新鮮度變化的本質(zhì)因素——微生物因素進(jìn)行討論，同時(shí)介紹冷鮮豬肉新鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)及檢測(cè)方法，概述國(guó)內(nèi)外在肉品新鮮度檢測(cè)領(lǐng)域的研究進(jìn)展，在此基礎(chǔ)上探討今后冷鮮豬肉安全分析研究的發(fā)展趨勢(shì)，提出研究冷鮮豬肉新鮮度檢測(cè)方法應(yīng)迫切解決的問題。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2012-01-06
煙熏肉制品的危害及控制

內(nèi)容: 煙熏肉制品受到國(guó)內(nèi)外人們的廣泛喜愛。傳統(tǒng)煙熏方法存在著一定的缺陷，產(chǎn)品容易受到多環(huán)芳香類化合物及甲醛的污染。本文綜述傳統(tǒng)煙熏方法的缺陷，并提出了解決措施：抑制多環(huán)芳香類化合物或采用液熏技術(shù)，前者存在一定的局限性，不能解決甲醛污染問題；后者在保留傳統(tǒng)煙熏肉制品風(fēng)味的同時(shí)更加安全健康，是值得提倡和推廣的一種技術(shù)。

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