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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷08期返回列表

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基于頂空氣相色譜-離子遷移譜的不同產(chǎn)地咖啡揮發(fā)性有機(jī)物指紋圖譜分析

內(nèi)容: 以8 個(gè)不同產(chǎn)地咖啡豆為原料，基于頂空氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy，HS-GC-IMS）利用匹配矩陣和聚類分析，以數(shù)據(jù)可視化形式研究烘焙前后咖啡豆中揮發(fā)性有機(jī)物（volatile organic compounds，VOCs）指紋圖譜差異性及變化。結(jié)果表明：生咖啡豆粉之間、烘焙咖啡豆粉之間及生、熟咖啡豆粉之間VOCs具有差異性。指紋圖譜、3D-主成分分析及匹配矩陣分析表明，當(dāng)HS-GC-IMS的指紋特征匹

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
浙江玫瑰醋不同發(fā)酵階段特征性香氣成分的確定

內(nèi)容: 利用響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)浙江玫瑰醋中揮發(fā)性成分固相微萃取條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳條件為NaCl添加量2.4 g、萃取溫度49.6 ℃、萃取時(shí)間44.4 min。利用優(yōu)化條件對(duì)浙江玫瑰醋發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，并結(jié)合主成分分析、系統(tǒng)聚類分析和偏最小二乘-判別分析對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。主成分分析和系統(tǒng)聚類分析將浙江玫瑰醋樣品分成發(fā)酵前期、發(fā)酵中期和發(fā)酵后期三大類，并將樣品按前、中、后3 個(gè)時(shí)期進(jìn)行歸類后，進(jìn)行偏最小二乘-判別分析發(fā)現(xiàn)3 個(gè)發(fā)酵階段的樣品基于揮發(fā)性成分可以實(shí)現(xiàn)良好分離，其中R2Y為0.994、Q2為

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
11 個(gè)柑橘品種果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分分析與品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為探究不同柑橘品種果肉中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量特征，建立柑橘果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)方法。對(duì)11 個(gè)柑橘品種果肉中20 種酚類物質(zhì)含量及8 種常規(guī)果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行比較分析，利用因子分析法對(duì)果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，11 個(gè)柑橘品種果肉中橙皮苷為主要類黃酮，阿魏酸為主要酚酸，甜橙果肉中VC含量以及芥子酸含量均高于雜柑，金塊和沙斯塔金果肉中酚類物質(zhì)總含量較高。通過(guò)綜合評(píng)價(jià)分析發(fā)現(xiàn)，5 個(gè)雜柑新品種的果實(shí)綜合品質(zhì)皆高于主栽雜柑品種W·默科特；4 個(gè)甜橙新品種的果實(shí)綜合品質(zhì)低于主栽甜橙品種紐荷爾；并且甜橙果實(shí)綜合品質(zhì)普遍

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
兩種養(yǎng)殖模式大黃魚肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及主體風(fēng)味物質(zhì)差異性分析

內(nèi)容: 以普通網(wǎng)箱和大圍網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚為研究對(duì)象，采用常規(guī)肌肉營(yíng)養(yǎng)測(cè)定方法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合感覺閾值與氣味特征，計(jì)算相對(duì)氣味活度值確定2 種養(yǎng)殖模式大黃魚主體風(fēng)味物質(zhì)及整體氣味輪廓。結(jié)果顯示：水分、粗蛋白以大圍網(wǎng)箱較高，粗脂肪以普通網(wǎng)箱較高，灰分無(wú)顯著性差異；普通網(wǎng)箱肌肉中氨基酸總量（68.83 mg/g）略高于大圍網(wǎng)箱（67.93 mg/g），必需氨基酸占總氨基酸分別為40.96%、40.95%，各養(yǎng)殖模式下氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分均大于1，普通

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
黃酒混濁蛋白組成成分及來(lái)源分析

內(nèi)容: 采用雙向電泳對(duì)混濁蛋白進(jìn)行分離，并結(jié)合基質(zhì)輔助激光解析電離-飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜法鑒定混濁蛋白的主要種類及來(lái)源。結(jié)果表明，黃酒混濁蛋白質(zhì)來(lái)源于小麥的有類燕麥蛋白A、類燕麥蛋白B、類燕麥蛋白前體、二聚α-淀粉酶抑制劑和胰蛋白酶前體等，來(lái)源于水稻的有假定蛋白OSJ_04535、假定蛋白OSI_17439和蛋白H0313F03.18。通過(guò)N-三(羥甲基)甘氨酸-十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，對(duì)黃酒釀造原料及黃酒發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)的主要組成進(jìn)行分析，結(jié)果表明黃酒混濁蛋白主要來(lái)源于大米和麥曲，并且在發(fā)酵過(guò)程中難以被

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
馬鈴薯米酒營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分分析

內(nèi)容: 以不同比例的鮮馬鈴薯與糯米釀造的馬鈴薯米酒為對(duì)象，測(cè)定馬鈴薯米酒中營(yíng)養(yǎng)成分，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析揮發(fā)性香氣成分，研究鮮馬鈴薯對(duì)米酒中營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分的影響。結(jié)果表明：米酒中添加鮮馬鈴薯，膳食纖維大幅增加，VC含量從0 mg/100 g增至3.95 mg/100 g，乙醇體積分?jǐn)?shù)從0.64%提高至3.34%，糖酸比與氨基酸總量均降低，但色氨酸含量增加，優(yōu)化米酒的氨基酸組成比例。所有酒樣中共鑒定出香氣成分61 種，主體為異戊醇、異丁醇、苯乙醇、正己醇、棕櫚酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
海鯰魚湯烹制過(guò)程中風(fēng)味特性的變化

內(nèi)容: 考察烹制時(shí)間對(duì)海鯰魚湯風(fēng)味特性的影響。采用電子鼻、電子舌結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)分析不同烹制時(shí)間魚湯風(fēng)味物質(zhì)組成的變化，并結(jié)合相對(duì)氣味活度值確定其主體風(fēng)味成分。結(jié)果表明，隨著烹制時(shí)間的延長(zhǎng)，魚湯中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量顯著增加（P＜0.05），水分含量降低但不顯著（P＞0.05），可溶性肽含量在烹制1 h后顯著增加（P＜0.05）；電子鼻和電子舌均能很好地區(qū)分不同烹制時(shí)間魚湯的氣味和滋味特征；氣相色譜-質(zhì)譜共檢測(cè)出44 種揮發(fā)性化合物，其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的魚湯中分別檢出24、33

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
基于GC-MS、DSA結(jié)合PLSR研究羊脂處理方式對(duì)熱反應(yīng)體系風(fēng)味形成的影響

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合描述性感官評(píng)價(jià)，對(duì)以原料羊脂和4 種不同處理方式（酶解、低溫氧化、酶解-低溫氧化、高溫氧化）羊脂為前體制備的模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味特性進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果表明，在熱反應(yīng)過(guò)程中羊脂處理方式對(duì)于熱反應(yīng)產(chǎn)物羊肉特征風(fēng)味呈現(xiàn)顯著差異，其中通過(guò)酶解-低溫氧化羊脂制備的羊肉風(fēng)味基料MRP4，表現(xiàn)出明顯的肉香味、羊肉味和脂香，同時(shí)亦產(chǎn)生種類較多的羊肉特征香氣組分，如壬醛、苯甲醛、硫代乙酸乙酯、鄰苯二甲酸二丁酯、2-己基噻吩、2-庚基噻吩、2-乙酰基呋喃、2-正戊基呋喃、2,6-二叔丁基-4-甲基

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
干燥方式對(duì)不同生長(zhǎng)時(shí)期秋葵果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以不同生長(zhǎng)時(shí)期秋葵新鮮果實(shí)為原料，分別采用殺青后熱風(fēng)干燥、熱風(fēng)干燥、自然干燥和冷凍干燥處理，研究不同干燥方式對(duì)其灰分、水分、黃酮、氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：經(jīng)殺青后熱風(fēng)干燥和熱風(fēng)干燥處理后的秋葵水分含量較低，冷凍干燥相對(duì)于其他干燥方式可更好保留黃酮物質(zhì)；新鮮秋葵主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為二甲基硫醚，經(jīng)4 種干燥方式處理后，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量都有不同程度的增加，相對(duì)含量也有一定程度的增減，且對(duì)主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)二甲基硫醚有一定影響；殺青后熱風(fēng)干燥的秋葵果實(shí)中醇類物質(zhì)和醛類物質(zhì)相對(duì)含量最高，熱風(fēng)干燥后

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
糙米酒釀工藝優(yōu)化與揮發(fā)性成分分析

內(nèi)容: 通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法對(duì)糙米酒釀的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化，并利用頂空固相微萃取、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析法對(duì)糙米酒釀和糯米酒釀的風(fēng)味特性進(jìn)行對(duì)比分析，以探究糙米酒釀風(fēng)味組分與感官屬性的相關(guān)性。結(jié)果表明：糙米酒釀的最佳制備工藝條件為：糙米浸泡時(shí)間8 h，蒸煮時(shí)間35 min，酒曲添加量0.4%，發(fā)酵溫度35 ℃，恒溫發(fā)酵時(shí)間60 h；此最佳工藝制得的糙米酒釀共鑒定出風(fēng)味物質(zhì)47 種，能被嗅聞識(shí)

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26

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