領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合描述性感官評(píng)價(jià)，對(duì)以原料羊脂和4 種不同處理方式（酶解、低溫氧化、酶解-低溫氧化、高溫氧化）羊脂為前體制備的模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味特性進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果表明，在熱反應(yīng)過(guò)程中羊脂處理方式對(duì)于熱反應(yīng)產(chǎn)物羊肉特征風(fēng)味呈現(xiàn)顯著差異，其中通過(guò)酶解-低溫氧化羊脂制備的羊肉風(fēng)味基料MRP4，表現(xiàn)出明顯的肉香味、羊肉味和脂香，同時(shí)亦產(chǎn)生種類(lèi)較多的羊肉特征香氣組分，如壬醛、苯甲醛、硫代乙酸乙酯、鄰苯二甲酸二丁酯、2-己基噻吩、2-庚基噻吩、2-乙酰基呋喃、2-正戊基呋喃、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚等。結(jié)合偏最小二乘回歸分析進(jìn)一步確證酶解-低溫氧化處理的羊脂是賦予熱加工體系羊肉風(fēng)味最適風(fēng)味前體。
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