領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以不同生長(zhǎng)時(shí)期秋葵新鮮果實(shí)為原料，分別采用殺青后熱風(fēng)干燥、熱風(fēng)干燥、自然干燥和冷凍干燥處理，研究不同干燥方式對(duì)其灰分、水分、黃酮、氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：經(jīng)殺青后熱風(fēng)干燥和熱風(fēng)干燥處理后的秋葵水分含量較低，冷凍干燥相對(duì)于其他干燥方式可更好保留黃酮物質(zhì)；新鮮秋葵主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為二甲基硫醚，經(jīng)4 種干燥方式處理后，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量都有不同程度的增加，相對(duì)含量也有一定程度的增減，且對(duì)主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)二甲基硫醚有一定影響；殺青后熱風(fēng)干燥的秋葵果實(shí)中醇類物質(zhì)和醛類物質(zhì)相對(duì)含量最高，熱風(fēng)干燥后主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為醛類物質(zhì)，經(jīng)自然干燥后醇類物質(zhì)相對(duì)含量較高，冷凍干燥后醛類物質(zhì)相對(duì)含量較高；經(jīng)4 種不同干燥方式處理后，新鮮秋葵果實(shí)的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都有所保留，同時(shí)出現(xiàn)其他不同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)不同的比例賦予了不同干燥方式所得秋葵果實(shí)特殊香氣。
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