領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法對(duì)糙米酒釀的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化，并利用頂空固相微萃取、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析法對(duì)糙米酒釀和糯米酒釀的風(fēng)味特性進(jìn)行對(duì)比分析，以探究糙米酒釀風(fēng)味組分與感官屬性的相關(guān)性。結(jié)果表明：糙米酒釀的最佳制備工藝條件為：糙米浸泡時(shí)間8 h，蒸煮時(shí)間35 min，酒曲添加量0.4%，發(fā)酵溫度35 ℃，恒溫發(fā)酵時(shí)間60 h；此最佳工藝制得的糙米酒釀共鑒定出風(fēng)味物質(zhì)47 種，能被嗅聞識(shí)別的揮發(fā)性化合物有29 種，其中乙醇、丁酸乙酯、2-戊基呋喃、己醇、甲基庚烯酮、蘑菇醇等在分流稀釋27 倍條件下仍能被嗅聞識(shí)別，為糙米酒釀主體香氣成分；PLSR分析結(jié)果顯示乙醇、丁酸乙酯等風(fēng)味組分與糙米酒釀的酒香、果香、花香呈較強(qiáng)的正相關(guān)性，2-戊基呋喃、甲基庚烯酮、己醇、蘑菇醇等與米香呈較強(qiáng)的相關(guān)性。本研究結(jié)果為制備具有獨(dú)特風(fēng)味的糙米酒釀產(chǎn)品及其風(fēng)味評(píng)價(jià)提供一定理論依據(jù)。
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