領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以寧夏灘羊背最長肌為研究對象，采用超高效液相色譜-質(zhì)譜法分析4 ℃時(shí)宰后成熟期為0、4 d和8 d灘羊背最長肌的差異代謝物，研究不同成熟期風(fēng)味特征代謝物的種類和相對含量變化，探討成熟對灘羊肉中風(fēng)味前體物質(zhì)代謝途徑的變化影響。結(jié)果表明，成熟第4天，差異代謝物中風(fēng)味前體物質(zhì)如碳水化合物、有機(jī)酸類代謝顯著，而成熟第8天氨基酸類、核酸類及脂類物質(zhì)代謝顯著。隨著成熟時(shí)間的延長，檸檬酸、β-檸檬酰基-L-谷氨酸、N-乙酰基-L-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、組氨精氨酸和二十碳五烯酸等呈味特征物質(zhì)相對含量明顯增加。在成熟過程中，主要通過戊糖磷酸代謝、三羧酸循環(huán)、氨基酸合成和嘌呤代謝調(diào)節(jié)和控制風(fēng)味前體物質(zhì)的變化。研究結(jié)果可為進(jìn)一步闡明灘羊肉成熟對風(fēng)味調(diào)控機(jī)制提供科學(xué)依據(jù)。
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