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兩種養(yǎng)殖模式大黃魚肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及主體風(fēng)味物質(zhì)差異性分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
作者: 張艷霞，謝成民，周紛，張凌，姜紀(jì)偉，王玥科，王錫昌
關(guān)鍵詞: 養(yǎng)殖模式；大黃魚；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；主體風(fēng)味物質(zhì)
摘要:

以普通網(wǎng)箱和大圍網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚為研究對(duì)象，采用常規(guī)肌肉營(yíng)養(yǎng)測(cè)定方法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合感覺閾值與氣味特征，計(jì)算相對(duì)氣味活度值確定2 種養(yǎng)殖模式大黃魚主體風(fēng)味物質(zhì)及整體氣味輪廓。結(jié)果顯示：水分、粗蛋白以大圍網(wǎng)箱較高，粗脂肪以普通網(wǎng)箱較高，灰分無(wú)顯著性差異；普通網(wǎng)箱肌肉中氨基酸總量（68.83 mg/g）略高于大圍網(wǎng)箱（67.93 mg/g），必需氨基酸占總氨基酸分別為40.96%、40.95%，各養(yǎng)殖模式下氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分均大于1，普通網(wǎng)箱必需氨基酸指數(shù)較高為2.47，鮮、甜味氨基酸均為2 種養(yǎng)殖模式大黃魚主要風(fēng)味氨基酸；不飽和脂肪酸相對(duì)含量分別高達(dá)65.47%、62.75%，其中二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸相對(duì)含量以大圍網(wǎng)箱較高為18.39%；普通網(wǎng)箱和大圍網(wǎng)箱揮發(fā)性成分分別為48、42 種，主體風(fēng)味物質(zhì)為醛類、醇類及芳香類物質(zhì)。普通網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚魚腥味、哈喇味及青草味較重；大圍網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚蘑菇味、脂香、果香味較強(qiáng)。

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