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黃酒混濁蛋白組成成分及來源分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2020-04-26
作者: 謝廣發(fā)，樊世英，傅建偉，胡志明，陸健，譚新勇，孫軍勇，傅祖康，王蘭，毛青鐘，李國龍
關(guān)鍵詞: 黃酒；混濁蛋白；基質(zhì)輔助激光解析電離-飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜法；蛋白來源；發(fā)酵過程
摘要:

采用雙向電泳對混濁蛋白進(jìn)行分離，并結(jié)合基質(zhì)輔助激光解析電離-飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜法鑒定混濁蛋白的主要種類及來源。結(jié)果表明，黃酒混濁蛋白質(zhì)來源于小麥的有類燕麥蛋白A、類燕麥蛋白B、類燕麥蛋白前體、二聚α-淀粉酶抑制劑和胰蛋白酶前體等，來源于水稻的有假定蛋白OSJ_04535、假定蛋白OSI_17439和蛋白H0313F03.18。通過N-三(羥甲基)甘氨酸-十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，對黃酒釀造原料及黃酒發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的主要組成進(jìn)行分析，結(jié)果表明黃酒混濁蛋白主要來源于大米和麥曲，并且在發(fā)酵過程中難以被微生物降解，存在于發(fā)酵的整個過程中。

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