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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第30卷09期返回列表

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基于核酸適配體的肉制品中污染物檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 核酸適配體是經(jīng)體外篩選技術(shù)得到的能夠特異性結(jié)合靶物質(zhì)的由十幾個或幾十個核苷酸組成的寡聚核苷酸片段。適配體分子質(zhì)量較小、易于體外合成和修飾、化學(xué)穩(wěn)定性好，且不依賴于生物體或細(xì)胞環(huán)境，具有空間結(jié)構(gòu) 多樣和靶標(biāo)分子廣泛的特點，對包括金屬離子、有機小分子、生物分子，甚至細(xì)胞和微生物在內(nèi)的各類靶物質(zhì)具有特異性識別作用，被譽為“化學(xué)抗體”。本文綜述了核酸適配體的特點及其篩選方法，列舉了核酸適配體在肉制品非法添加物、金屬離子、病原微生物以及生物毒素檢測中的應(yīng)用，并對其應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2017-11-06
基于物理柵欄因子對肉類食品中沙門菌抑殺作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉類食品是人類膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，其安全與品質(zhì)一直是人們關(guān)注的重點，沙門菌是世界范圍內(nèi)引起食物中毒的主要致病菌之一。在肉及肉制品的加工及保藏過程中，常利用各種柵欄因子來保證其安全與衛(wèi)生。本文綜述了近年來國內(nèi)外不同物理柵欄因子及其聯(lián)合其他物理和化學(xué)柵欄因子對肉類食品中沙門菌的抑殺作用研究進(jìn) 展，指出了目前物理柵欄因子研究存在的問題，并進(jìn)一步展望了其在未來肉類食品殺菌中的應(yīng)用重點，為物理柵欄因子在肉類食品中的應(yīng)用研究提供參考。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-11-06
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定動物源性食品中甲基睪丸酮殘留量

內(nèi)容: 基于降低樣品的基質(zhì)效應(yīng)、提高回收率和方法效率，建立采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法測定動物源性食品中甲基睪丸酮殘留量的方法。分別對樣品的提取溶劑和凈化方法進(jìn)行優(yōu)化，然后用UPLC-MS/MS儀進(jìn)行測定，外標(biāo)法定量。結(jié) 果表明：采用乙腈作為提取溶劑、C18固相萃取柱經(jīng)甲醇活化后直接上樣，且上樣量為5 mL時的凈化效果最佳。在此條件下，甲基睪丸酮在1～50

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-11-06
咪唑類離子液體用于豬肉中喹諾酮類抗生素的高效液相色譜檢測方法的建立

內(nèi)容: 建立以咪唑類離子液體為高效液相色譜流動相添加劑檢測豬肉中氟喹諾酮類抗生素的方法。采用C18反相色譜柱和紫外檢測方法，對流動相中離子液體溶液的pH值及流動相配比進(jìn)行優(yōu)化，同時對方法進(jìn)行可行性評價。結(jié) 果表明：當(dāng)流動相中離子液體溶液的pH值為2.40，離子液體溶液與乙腈的配比為88∶12（V/V）時，諾氟沙星和環(huán)丙沙星能夠?qū)崿F(xiàn)基線分離，且分離效果較好。在此條件下，諾氟沙星和環(huán)丙沙星在質(zhì)量濃度為0.05～80.00 μg/mL范圍內(nèi)的檢出限分別為0.014 μg/mL和0.022 μg/mL，且線性關(guān)系良

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2017-11-06
屠宰季節(jié)對不同品種生豬宰前應(yīng)激及宰后肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過分析血液應(yīng)激指標(biāo)、胴體pH值和溫度、胴體表面損傷、預(yù)冷損耗、色澤、滴水損失、蒸煮損失、剪切力、質(zhì)構(gòu)特性及PSE肉（pale，soft and exudative meat）發(fā)生率等指標(biāo)，探究春、夏、秋、冬4 個季節(jié)宰殺對杜長大三元雜交豬和三門峽黑豬宰前應(yīng)激及宰后豬肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與夏、冬2 季相比，春、秋季宰殺三門峽黑豬和杜長大三元雜交豬血液中的丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（alanine aminotransferase，ALT）、肌酸激酶（creatine kinase，CK）、皮質(zhì)醇（cort

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-11-06
基于PCR-DGGE分析云南牛干巴的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)

內(nèi)容: 以黃牛后腿肉為原料，采用傳統(tǒng)工藝加工云南牛干巴，分別在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟 1 個月、成熟2 個月與成熟3 個月6 個加工階段取樣，應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis，PCR-DGGE）技術(shù)分析不同加工階段牛干巴的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)及多樣性差異。結(jié)果表明：牛干巴具有較為豐富的細(xì)菌多樣性，同時存在明顯的優(yōu)勢種群結(jié)構(gòu)變化。腌制階段的細(xì)菌種類最為豐富；腌制前與腌制后的樣品

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-11-06
接種戊糖乳桿菌對臘腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 臘腸是我國傳統(tǒng)肉制品的杰出代表，傳統(tǒng)生產(chǎn)難以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，接種發(fā)酵成為我國傳統(tǒng)臘腸現(xiàn) 代化生產(chǎn)的新趨勢。以戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus）為發(fā)酵劑制作發(fā)酵臘腸，探討接種發(fā)酵對臘腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在成熟后期，接種組臘腸的亮度值（L*）顯著高于對照組（P＜0.05），而有色度值（b*/a*）顯著低于對照組（P＜0.05）；接種戊糖乳桿菌能促進(jìn)肌原纖維蛋白的降解，并且不會對臘腸的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)產(chǎn) 生不利影響（P＞0.05）；成熟后期，接種組臘腸的水分含量和硫代巴比妥酸反

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-11-06
不同加工年份諾鄧火腿粗肽的特征與抗氧化活性

內(nèi)容: 通過提取不同加工年份的諾鄧火腿粗肽，測定其多肽含量、平均肽鏈長度（average peptide chain length， APCL）以及多肽的分子質(zhì)量分布，對多肽的特征進(jìn)行分析，同時測定不同加工年份諾鄧火腿粗肽的游離氨基酸組成及脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化抑制活性。結(jié)果表明：加工2 年諾鄧火腿粗肽的多肽含量顯著高于其他2 個加工年份（P＜0.05）；加工1 年、2 年和3 年諾鄧火腿粗肽的APCL及平均分子質(zhì)量沒有顯著差異（P＞0.05）；加工1 年、 2 年火腿粗肽的各類游離氨基酸含量顯著高于加工3 年的火

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2017-11-06
內(nèi)蒙古蒙古綿羊肉礦物質(zhì)元素譜特征

內(nèi)容: 從內(nèi)蒙古10 個旗縣采集蒙古綿羊肉77 份，從鄂溫克旗采集牛肉6 份、馬肉5 份，對其中的22 種常量和微量礦物質(zhì)元素進(jìn)行測定，同時進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）和描述性統(tǒng)計分析。結(jié)果表明：蒙古綿羊肉樣品的微量元素譜有顯著的地區(qū)和物種差異，地處呼倫貝爾草原及其延伸的鄂溫克旗和西烏旗蒙古綿羊肉與其他旗縣有顯著差別，Cd、Sb、Se和Cs元素對其地區(qū)分離的貢獻(xiàn)較大；科爾沁草原附近的克什克騰旗蒙古綿羊肉的微量元素譜獨特，Rb含量較高；鄂溫克旗蒙古綿羊肉

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-11-06
復(fù)合果蔬漿對發(fā)酵香腸加工過程品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為研究添加復(fù)合果蔬漿對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，以冷卻豬通脊肉和豬背膘肉（9∶1，m/m）為原料，以薩科WBL-45復(fù)合菌株（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）為發(fā)酵劑，配以輔料，按照發(fā)酵香腸的工藝制備4 組發(fā)酵香腸：陰性對照組（negative control group，NCG）、陽性對照組（positive control group，PCG）、添加芹菜和櫻桃組（celery and cherry group，CCG）以及添加卷心菜和番茄組（cabbage and tomato group，CT

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2017-11-06

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