領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過分析血液應激指標、胴體pH值和溫度、胴體表面損傷、預冷損耗、色澤、滴水損失、蒸煮損失、剪 切力、質(zhì)構(gòu)特性及PSE肉（pale，soft and exudative meat）發(fā)生率等指標，探究春、夏、秋、冬4 個季節(jié)宰殺對杜 長大三元雜交豬和三門峽黑豬宰前應激及宰后豬肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與夏、冬2 季相比，春、秋季宰殺三 門峽黑豬和杜長大三元雜交豬血液中的丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（alanine aminotransferase，ALT）、肌酸激酶（creatine kinase，CK）、皮質(zhì)醇（cortisol，COR）、乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酐（creatinine，CRE） 和促腎上腺素皮質(zhì)激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）含量均較低；春季宰殺杜長大三元雜交豬和三門峽 黑豬血液中的葡萄糖（glucose，GLU）和乳酸（lactic acid，LAC）含量顯著低于其他3 個季節(jié)（P＜0.05）；春季 生豬宰前應激效應較低，胴體表面損傷與預冷損耗顯著降低（P＜0.05）；春、秋季宰殺冷卻豬肉的色澤、保水性 及嫩度較好。在同一季節(jié)，三門峽黑豬的抗應激能力優(yōu)于杜長大三元雜交豬，且宰后豬肉的pH24 h（宰后24 h的pH 值）、紅度值（a*）和咀嚼性相對較高，亮度值（L*）、滴水損失、蒸煮損失及剪切力相對較低，PSE肉的發(fā)生率 較低，說明黑豬肉的品質(zhì)更好。
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