領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以黃牛后腿肉為原料，采用傳統(tǒng)工藝加工云南牛干巴，分別在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟 1 個(gè)月、成熟2 個(gè)月與成熟3 個(gè)月6 個(gè)加工階段取樣，應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis，PCR-DGGE）技術(shù)分析不同加工階段牛干巴的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)及多樣性 差異。結(jié)果表明：牛干巴具有較為豐富的細(xì)菌多樣性，同時(shí)存在明顯的優(yōu)勢(shì)種群結(jié)構(gòu)變化。腌制階段的細(xì)菌種類最 為豐富；腌制前與腌制后的樣品中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)差異明顯，同一階段細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)組成類似；存在于牛干巴加工過(guò) 程中的細(xì)菌主要為葡萄球菌屬（Staphylococcus）、嗜冷桿菌（Psychrobacter）及明串珠菌屬（Leuconostoc）等，其 中腸膜明串珠菌葡聚糖亞種（L.mesenteroides subsp. dextranicum）是優(yōu)勢(shì)菌種；此外，牛干巴加工過(guò)程中還存在著 不可培養(yǎng)（unculturable bacterium）的菌群。
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