領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
臘腸是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的杰出代表，傳統(tǒng)生產(chǎn)難以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，接種發(fā)酵成為我國(guó)傳統(tǒng)臘腸現(xiàn) 代化生產(chǎn)的新趨勢(shì)。以戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus）為發(fā)酵劑制作發(fā)酵臘腸，探討接種發(fā)酵對(duì)臘腸品質(zhì)的 影響。結(jié)果表明：在成熟后期，接種組臘腸的亮度值（L*）顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），而有色度值（b*/a*） 顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；接種戊糖乳桿菌能促進(jìn)肌原纖維蛋白的降解，并且不會(huì)對(duì)臘腸的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)產(chǎn) 生不利影響（P＞0.05）；成熟后期，接種組臘腸的水分含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARs）值顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），表明接種戊糖乳桿菌能有效加快臘腸的脫水進(jìn)程以及抑制脂 肪氧化，從而提高其貯藏性和安全性。戊糖乳桿菌具有改善臘腸品質(zhì)的潛力。
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