領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究添加復合果蔬漿對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，以冷卻豬通脊肉和豬背膘肉（9∶1，m/m）為原料，以薩 科WBL-45復合菌株（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）為發(fā)酵劑，配以輔料，按照發(fā)酵香腸的工藝制 備4 組發(fā)酵香腸：陰性對照組（negative control group，NCG）、陽性對照組（positive control group，PCG）、添 加芹菜和櫻桃組（celery and cherry group，CCG）以及添加卷心菜和番茄組（cabbage and tomato group，CTG）， 并考察香腸發(fā)酵及成熟過程中理化性質(zhì)和成品感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：發(fā)酵過程中，CCG和CTG發(fā)酵香腸 較PCG產(chǎn)酸迅速，發(fā)酵13 h時pH值已降至5.1以下，而PCG發(fā)酵24 h才降至5.06；在干燥成熟過程中，4 組發(fā)酵 香腸的亮度值（L*）和黃度值（b*）均呈下降趨勢，而紅度值（a*）呈升高趨勢，CTG香腸的a*顯著高于PCG （P＜0.05）；NCG香腸的硫代巴比妥酸反應物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值顯著高于其他3 組 （P＜0.05）；4 組香腸成品的水分含量為27.40%～29.07%，水分活度（water activity，aw）值為0.837～0.887，差異 均不顯著（P＞0.05）；CCG和CTG樣品的風味及總體可接受性優(yōu)于NCG和PCG。添加果蔬漿縮短了發(fā)酵香腸的發(fā) 酵周期，增強了產(chǎn)品色澤，提高了感官品質(zhì)，同時使香腸具有較好的抗氧化性。
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