領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過比較不同品種（817肉雜雞、AA肉雞和海蘭褐蛋雞）雞胸肉和雞腿肉風(fēng)干制品的理化指標(biāo)（出品率、 色澤、水分含量、剪切力、硬度、彈性、凝聚力和咀嚼性）、感官品質(zhì)（滋味、香氣、質(zhì)地、色澤和總體接受度） 和營養(yǎng)指標(biāo)（游離氨基酸），篩選適合于加工風(fēng)干雞肉制品的最佳原料。結(jié)果表明：海蘭褐蛋雞風(fēng)干制品的出品率 和水分含量最高，AA肉雞次之，817肉雜雞最小（P＜0.05）；AA肉雞風(fēng)干制品的亮度值（L*）和黃度值（b*）均 顯著高于817肉雜雞和海蘭褐蛋雞；海蘭褐蛋雞胸肉風(fēng)干制品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)值均顯著較高（P＜0.05），AA肉雞風(fēng) 干制品比較適宜；海蘭褐蛋雞胸肉、817肉雜雞胸肉、817肉雜雞腿肉和AA肉雞腿肉風(fēng)干制品的總體接受度得分較 高；817肉雜雞胸肉和AA肉雞腿肉風(fēng)干制品的總游離氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量較高。綜上所述，AA肉雞腿肉和胸 肉最適合制作成風(fēng)雞產(chǎn)品，817肉雜雞比較適合，海蘭褐蛋雞不適合。
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