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—— 中國(guó)食品雜志社
研究外源豬背膘的整合添加對(duì)重組干腌火腿成熟過(guò)程中的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響。按照豬背膘 的添加水平分別為0%、2%和4%制成生重組火腿，并經(jīng)過(guò)30 d產(chǎn)香成熟過(guò)程，制得重組干腌火腿。對(duì)整個(gè)成熟期 間火腿的過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、過(guò)氧化氫含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、游離自由基含量、蛋白質(zhì)羰基化合物和巰基化合物含量的變化進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)重組干 腌火腿成熟期間的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：在重組干腌火腿的整個(gè)成熟過(guò)程中，外源 豬背膘水平從0%增加到4%能顯著促進(jìn)過(guò)氧化物、過(guò)氧化氫和丙二醛等脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的生成（P＜0.05）；僅在 4%豬背膘處理組重組干腌火腿成熟末期檢測(cè)到了游離自由基，說(shuō)明重組干腌火腿成熟期間游離自由基的生成與成 熟時(shí)間和脂肪含量有關(guān)；蛋白質(zhì)氧化在火腿成熟前期并不顯著（P＞0.05），其主要發(fā)生在成熟后期，并受脂肪 含量的影響，外源豬背膘水平從0%增加到4%能顯著促進(jìn)火腿成熟后期蛋白質(zhì)羰基化合物的生成，降低巰基含量 （P＜0.05）；重組干腌火腿成熟期間的蛋白質(zhì)羰基化合物含量與H2O2含量（r=0.44，P＜0.05）和TBARs值（r=0.94， P＜0.01）均有顯著的正相關(guān)性，說(shuō)明火腿成熟過(guò)程中的脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)氧化具有正相關(guān)性。
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