領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為降低哈爾濱紅腸中的鈉鹽含量，采用不同比例的KCl和CaCl2部分替代NaCl，考察不同替代比例對紅腸 pH值、水分活度、色差、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加1.8% NaCl和1.2% KCl（均為在 原料肉中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）紅腸樣品的各項測定指標(biāo)與對照組相比均無顯著差異（P＞0.05），且其感官總體可接受性 顯著高于其他替代組（P＜0.05），但與對照組相比無顯著差異（P＞0.05）；不同比例CaCl2的添加均會顯著降低紅 腸的質(zhì)構(gòu)特性和總體可接受性（P＜0.05）。將1.8%的NaCl和1.2%的KCl復(fù)合鹽應(yīng)用到紅腸加工中能夠在保證品質(zhì) 的基礎(chǔ)上降低紅腸中的鈉含量。
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