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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷21期返回列表

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乳酸菌調(diào)控骨骼肌線粒體生物發(fā)生的機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 作為高度動(dòng)態(tài)化的細(xì)胞器，線粒體處于持續(xù)動(dòng)態(tài)變化中，其生物發(fā)生對(duì)維持線粒體網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)態(tài)至關(guān)重要，亦是調(diào)控肌纖維轉(zhuǎn)化的新介質(zhì)。乳酸菌可以通過(guò)誘導(dǎo)骨骼肌細(xì)胞內(nèi)激酶活化、增強(qiáng)活性氧的信號(hào)誘導(dǎo)作用以及過(guò)氧化物酶體增殖物激活受體γ共激活因子1-α信號(hào)轉(zhuǎn)錄促進(jìn)線粒體生物發(fā)生，進(jìn)而影響肌纖維類型的轉(zhuǎn)化。肌纖維類型與肉品質(zhì)密切相關(guān)，因此，通過(guò)添加乳酸菌調(diào)控骨骼肌線粒體生物發(fā)生從而影響肌纖維類型的轉(zhuǎn)化是未來(lái)改善肉品質(zhì)的重要途徑。本文綜述了乳酸菌調(diào)控骨骼肌線粒體生物發(fā)生的分子機(jī)制，以及線粒體生物發(fā)生與肌纖維轉(zhuǎn)化和肉品質(zhì)之間的關(guān)系，

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
無(wú)損檢測(cè)技術(shù)在真菌鑒定及毒素檢測(cè)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 農(nóng)產(chǎn)品真菌毒素污染影響人體健康和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，真菌侵染的早期識(shí)別和有效防控是延長(zhǎng)儲(chǔ)存期和保證食品安全的重要措施。常規(guī)的真菌鑒定方法及真菌毒素檢測(cè)方法存在耗時(shí)費(fèi)力、費(fèi)用高等缺點(diǎn)，難以滿足自動(dòng)化、現(xiàn)場(chǎng)快速的檢測(cè)需求。近年來(lái)，發(fā)展簡(jiǎn)單、快速、無(wú)損的產(chǎn)毒真菌鑒定及毒素檢測(cè)方法得到越來(lái)越多的重視。本文綜述了成像技術(shù)、光譜學(xué)技術(shù)和電子鼻技術(shù)在產(chǎn)毒真菌鑒定及毒素檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)展，并對(duì)這些技術(shù)面臨的挑戰(zhàn)和未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析和展望。

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
脂質(zhì)氧化對(duì)肉色影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉色是決定消費(fèi)者購(gòu)買欲的重要指標(biāo)。在眾多影響肉色的因素中，脂質(zhì)氧化是一個(gè)重要因素。脂質(zhì)氧化主要通過(guò)脂質(zhì)氧化初級(jí)代謝產(chǎn)物、次級(jí)代謝產(chǎn)物以及線粒體活性對(duì)肉色產(chǎn)生影響。其中脂質(zhì)氧化初級(jí)代謝產(chǎn)物對(duì)肉色的影響已較為明確，而關(guān)于脂質(zhì)氧化次級(jí)代謝產(chǎn)物對(duì)肉色的影響和脂質(zhì)氧化通過(guò)對(duì)線粒體活性的影響干預(yù)肉色的途徑尚不完全明確。本文綜述了近年來(lái)脂質(zhì)氧化的機(jī)制和脂質(zhì)氧化對(duì)肉色影響途徑的研究，以及影響脂質(zhì)氧化進(jìn)程的主要因素和控制該進(jìn)程的措施，以期為通過(guò)控制脂質(zhì)氧化來(lái)保持良好的肉色提供理論依據(jù)。

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
基于蛋白氧化行為的肉及肉制品品質(zhì)提升及劣變機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 由于肌肉組織的特殊性，肉及肉制品在實(shí)際加工和貯藏過(guò)程中會(huì)受到不同程度的氧化損傷。蛋白質(zhì)是肌肉組織的主要組成部分，氧化損傷會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)的氧化修飾、肽鏈間的交聯(lián)、肽骨架結(jié)構(gòu)的斷裂以及構(gòu)象的轉(zhuǎn)變，從而引發(fā)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的改變，最終影響產(chǎn)品的品質(zhì)特性。關(guān)于肌肉蛋白質(zhì)氧化的早期研究主要集中在對(duì)肉及肉制品品質(zhì)特性的負(fù)面影響上，而近年來(lái)的研究表明，蛋白質(zhì)氧化在一定程度上對(duì)肉及肉制品品質(zhì)特性起積極的作用。因此，本文結(jié)合目前國(guó)內(nèi)外的最新研究進(jìn)展，闡述蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉及肉制品品質(zhì)的改善及劣變誘導(dǎo)機(jī)理，歸納總結(jié)蛋白

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
一氧化氮處理對(duì)馬鈴薯采后塊莖愈傷的促進(jìn)及機(jī)制

內(nèi)容: 目的：研究一氧化氮（nitric oxide，NO）處理對(duì)馬鈴薯塊莖愈傷的影響，探討其機(jī)理。方法：以‘隴薯7號(hào)’馬鈴薯塊莖為試材，人工模擬損傷后，用0.5 mmol/L NO供體硝普鈉（sodium nitroprusside，SNP）溶液浸泡損傷塊莖10 min，于常溫黑暗條件下進(jìn)行愈傷處理。測(cè)定愈傷期間損傷塊莖的質(zhì)量損失率和Fusarium sulphureum損傷接種塊莖的病情指數(shù)，觀察愈傷期間損傷塊莖傷口處軟木脂和木質(zhì)素的積累情況，分析傷口處組織苯丙烷代謝情況、過(guò)氧化物酶活性以及H2O2含量。結(jié)果

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
暗紋東方鲀低溫貯藏期間水分、質(zhì)地和蛋白質(zhì)的變化規(guī)律

內(nèi)容: 為探究快速監(jiān)測(cè)低溫貯藏條件下暗紋東方鲀品質(zhì)變化的方法，本實(shí)驗(yàn)以暗紋東方鲀?yōu)檠芯繉?duì)象，研究其低溫貯藏（10、4 ℃和－3 ℃）條件下水分橫向弛豫時(shí)間T、蛋白質(zhì)相關(guān)指標(biāo)和質(zhì)地的變化規(guī)律，并分析其相關(guān)性。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉T2b（結(jié)合水）和T22（自由水）呈上升趨勢(shì)，T21（不易流動(dòng)水）呈先下降后上升交替波動(dòng)的變化趨勢(shì)。10、4 ℃和－3 ℃組魚肉的彈性和硬度呈下降趨勢(shì)，其中－3 ℃組的蒸煮損失率、離心損失率和汁液損失率最高；掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，微凍（－3 ℃）會(huì)破壞魚肉肌纖維，從而影響

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
大米儲(chǔ)藏過(guò)程品質(zhì)變化及其動(dòng)力學(xué)

內(nèi)容: 為了探討儲(chǔ)藏溫度對(duì)大米品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)以‘遼星’大米為對(duì)象，研究其在不同儲(chǔ)藏溫度（15 ℃、室溫20～25 ℃、37 ℃）下品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律，初步確定各指標(biāo)所符合的動(dòng)力學(xué)模型，旨在為大米儲(chǔ)藏期間品質(zhì)變化和含量預(yù)測(cè)提供參考。結(jié)果表明：儲(chǔ)藏期間溫度越高，對(duì)大米胚乳表面形態(tài)影響越大，37 ℃儲(chǔ)藏300 d時(shí)大米已達(dá)到劣質(zhì)水平。儲(chǔ)藏期間大米的理化性質(zhì)、外觀特性、質(zhì)構(gòu)、蒸煮和糊化特性均發(fā)生明顯改變，且溫度越高，變化越大。綜合脂肪酸值和過(guò)氧化氫酶活力來(lái)看，大米在15 ℃、室溫和37 ℃下的儲(chǔ)藏期分別為240、18

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
優(yōu)勢(shì)霉菌對(duì)稻谷品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為評(píng)估優(yōu)勢(shì)霉菌對(duì)稻谷品質(zhì)的影響，以湖南秈稻為研究對(duì)象，將接種不同霉菌的稻谷于30 ℃和85%相對(duì)濕度環(huán)境中儲(chǔ)藏。對(duì)不同儲(chǔ)藏時(shí)期的樣品，分別測(cè)定稻谷的霉菌數(shù)量、色度、脂肪酸值、可溶性蛋白含量、丙二醛含量、淀粉酶活力、多酚氧化酶活力和過(guò)氧化氫酶活力。結(jié)果表明：稻谷中分離出的黃曲霉和黑曲霉菌株菌落直徑最大，黃曲霉與黑曲霉對(duì)稻谷產(chǎn)生的劣變影響也相對(duì)更大，接種這兩種菌的稻谷儲(chǔ)藏10 d后菌落總數(shù)分別增加了2.029、1.960（lg（CFU/g）），幾乎將稻谷表面全部覆蓋，而儲(chǔ)藏末期，接種黃曲霉的稻谷褐變最為嚴(yán)重。

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
殺菌方式對(duì)年糕貯藏期微生物多樣性及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以年糕為研究對(duì)象，通過(guò)貯藏期菌落總數(shù)變化趨勢(shì)分析殺菌方式對(duì)年糕微生物的影響，采用Illumina Miseq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)其16S rDNA V3～V4區(qū)域測(cè)序，進(jìn)一步研究殺菌方式對(duì)年糕菌群豐富度和多樣性的影響，同時(shí)通過(guò)品質(zhì)物性測(cè)定和感官評(píng)價(jià)分析殺菌方式對(duì)年糕品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：年糕菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，空白樣品組、水浴處理組和乙醇噴涂組年糕的貨架期分別為3、15 d和12 d；通過(guò)Alpha多樣性分析可知，殺菌方式對(duì)年糕菌群豐富度及多樣性影響較大，水浴處理方式下，優(yōu)勢(shì)菌群主要

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
基于低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究新微凍氣調(diào)羅非魚片水分遷移與品質(zhì)變化的相關(guān)性

內(nèi)容: 為研究氣調(diào)羅非魚片在低溫下貯藏水分遷移及品質(zhì)變化相關(guān)性。以約130 g的魚片為原料，速凍至中心溫度分別為－4（傳統(tǒng)微凍）、－8、－12、－18 ℃，以V（CO2）∶V（O2）∶V（N2）＝6∶1∶3的比例進(jìn)行氣調(diào)包裝并貯藏。貯藏期內(nèi)測(cè)定氣調(diào)羅非魚片的汁液流失率、菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（volatile base nitrogen，TVB-N）含量、色差?E、水分遷移等指標(biāo)并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：第7天時(shí)，－4 ℃組魚片汁液流失率最高；同時(shí)，貯藏過(guò)程中TVB-N含量、菌落總數(shù)與?E呈上升趨勢(shì)，－

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03

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