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—— 中國食品雜志社
為了探討儲藏溫度對大米品質的影響，本實驗以‘遼星’大米為對象，研究其在不同儲藏溫度（15 ℃、室溫20～25 ℃、37 ℃）下品質指標的變化規(guī)律，初步確定各指標所符合的動力學模型，旨在為大米儲藏期間品質變化和含量預測提供參考。結果表明：儲藏期間溫度越高，對大米胚乳表面形態(tài)影響越大，37 ℃儲藏300 d時大米已達到劣質水平。儲藏期間大米的理化性質、外觀特性、質構、蒸煮和糊化特性均發(fā)生明顯改變，且溫度越高，變化越大。綜合脂肪酸值和過氧化氫酶活力來看，大米在15 ℃、室溫和37 ℃下的儲藏期分別為240、180、120 d，超過這個期限大米品質會受到影響。此外，氣相色譜-離子遷移譜表明，儲藏溫度越高，大米儲藏結束時的1-丁醇、二甲基二硫、環(huán)己酮濃度越高，故這些物質可能是大米儲藏過程中產(chǎn)生不良氣味的關鍵物質，進一步通過主成分分析發(fā)現(xiàn)不同儲藏溫度下的大米在氣味組分上已具有明顯差異。在動力學模型上，采用零級動力學模型可較好地反映大米儲藏過程中的脂肪質量分數(shù)、膨脹率、米湯pH值、米湯固形物含量、脂肪酶活力、脂肪酸值和過氧化氫酶活力的變化規(guī)律，一級動力學模型則可較好地反映巰基質量分數(shù)和吸水率的變化規(guī)律。
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