領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究快速監(jiān)測(cè)低溫貯藏條件下暗紋東方鲀品質(zhì)變化的方法，本實(shí)驗(yàn)以暗紋東方鲀?yōu)檠芯繉?duì)象，研究其低溫貯藏（10、4 ℃和－3 ℃）條件下水分橫向弛豫時(shí)間T、蛋白質(zhì)相關(guān)指標(biāo)和質(zhì)地的變化規(guī)律，并分析其相關(guān)性。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉T2b（結(jié)合水）和T22（自由水）呈上升趨勢(shì)，T21（不易流動(dòng)水）呈先下降后上升交替波動(dòng)的變化趨勢(shì)。10、4 ℃和－3 ℃組魚(yú)肉的彈性和硬度呈下降趨勢(shì)，其中－3 ℃組的蒸煮損失率、離心損失率和汁液損失率最高；掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，微凍（－3 ℃）會(huì)破壞魚(yú)肉肌纖維，從而影響?hù)~(yú)肉的質(zhì)地和保水能力；低溫貯藏期間，魚(yú)肉二硫鍵、羰基、總游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，巰基含量和Ca2＋-ATPase活力呈下降趨勢(shì)；傅里葉變換紅外光譜結(jié)果顯示冷藏過(guò)程中魚(yú)肉α-螺旋和β-折疊相對(duì)含量分別呈波動(dòng)下降和波動(dòng)上升趨勢(shì)；相關(guān)性分析結(jié)果表明10、4、－3 ℃條件下貯藏的魚(yú)肉T2b、T22和離心損失率、汁液損失率、二硫鍵含量、β-折疊相對(duì)含量、總FAA含量、總巰基含量、Ca2＋-ATPase活力、內(nèi)源熒光強(qiáng)度和彈性均顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）相關(guān)。上述研究結(jié)果證明通過(guò)水分橫向弛豫時(shí)間的變化可以快速監(jiān)測(cè)低溫貯藏期間暗紋東方鲀的品質(zhì)變化。
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