領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
基于蛋白氧化行為的肉及肉制品品質(zhì)提升及劣變機(jī)制研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
作者: 劉昊天，殷小鈺，汪海棠，孔保華，陳倩
關(guān)鍵詞: 肉及肉制品；蛋白質(zhì)氧化；品質(zhì)特性；正面影響；負(fù)面影響
摘要:

由于肌肉組織的特殊性，肉及肉制品在實(shí)際加工和貯藏過程中會受到不同程度的氧化損傷。蛋白質(zhì)是肌肉組織的主要組成部分，氧化損傷會導(dǎo)致蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)的氧化修飾、肽鏈間的交聯(lián)、肽骨架結(jié)構(gòu)的斷裂以及構(gòu)象的轉(zhuǎn)變，從而引發(fā)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的改變，最終影響產(chǎn)品的品質(zhì)特性。關(guān)于肌肉蛋白質(zhì)氧化的早期研究主要集中在對肉及肉制品品質(zhì)特性的負(fù)面影響上，而近年來的研究表明，蛋白質(zhì)氧化在一定程度上對肉及肉制品品質(zhì)特性起積極的作用。因此，本文結(jié)合目前國內(nèi)外的最新研究進(jìn)展，闡述蛋白質(zhì)氧化對肉及肉制品品質(zhì)的改善及劣變誘導(dǎo)機(jī)理，歸納總結(jié)蛋白質(zhì)氧化在肉品體系中的正面和負(fù)面影響。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

米林县| 大田县| 清涧县| 海南省| 南岸区| 门源| 古丈县| 柯坪县| 红原县| 宁波市| 德钦县| 金沙县| 景泰县| 辽阳市| 延安市| 浪卡子县| 若尔盖县| 连云港市| 双鸭山市| 平度市| 阳春市| 宁阳县| 宁夏| 阜阳市| 鄂托克前旗| 馆陶县| 乐都县| 洛宁县| 临漳县| 利津县| 开远市| 天长市| 贡嘎县| 林甸县| 山阳县| 吉木萨尔县| 山阴县| 扶沟县| 西昌市| 山阳县| 玛曲县|