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基于蛋白氧化行為的肉及肉制品品質(zhì)提升及劣變機(jī)制研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
作者: 劉昊天，殷小鈺，汪海棠，孔保華，陳倩
關(guān)鍵詞: 肉及肉制品；蛋白質(zhì)氧化；品質(zhì)特性；正面影響；負(fù)面影響
摘要:

由于肌肉組織的特殊性，肉及肉制品在實(shí)際加工和貯藏過程中會受到不同程度的氧化損傷。蛋白質(zhì)是肌肉組織的主要組成部分，氧化損傷會導(dǎo)致蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)的氧化修飾、肽鏈間的交聯(lián)、肽骨架結(jié)構(gòu)的斷裂以及構(gòu)象的轉(zhuǎn)變，從而引發(fā)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的改變，最終影響產(chǎn)品的品質(zhì)特性。關(guān)于肌肉蛋白質(zhì)氧化的早期研究主要集中在對肉及肉制品品質(zhì)特性的負(fù)面影響上，而近年來的研究表明，蛋白質(zhì)氧化在一定程度上對肉及肉制品品質(zhì)特性起積極的作用。因此，本文結(jié)合目前國內(nèi)外的最新研究進(jìn)展，闡述蛋白質(zhì)氧化對肉及肉制品品質(zhì)的改善及劣變誘導(dǎo)機(jī)理，歸納總結(jié)蛋白質(zhì)氧化在肉品體系中的正面和負(fù)面影響。

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