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—— 中國食品雜志社
肉色是決定消費者購買欲的重要指標(biāo)。在眾多影響肉色的因素中，脂質(zhì)氧化是一個重要因素。脂質(zhì)氧化主要通過脂質(zhì)氧化初級代謝產(chǎn)物、次級代謝產(chǎn)物以及線粒體活性對肉色產(chǎn)生影響。其中脂質(zhì)氧化初級代謝產(chǎn)物對肉色的影響已較為明確，而關(guān)于脂質(zhì)氧化次級代謝產(chǎn)物對肉色的影響和脂質(zhì)氧化通過對線粒體活性的影響干預(yù)肉色的途徑尚不完全明確。本文綜述了近年來脂質(zhì)氧化的機制和脂質(zhì)氧化對肉色影響途徑的研究，以及影響脂質(zhì)氧化進程的主要因素和控制該進程的措施，以期為通過控制脂質(zhì)氧化來保持良好的肉色提供理論依據(jù)。
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