領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以年糕為研究對(duì)象，通過貯藏期菌落總數(shù)變化趨勢(shì)分析殺菌方式對(duì)年糕微生物的影響，采用Illumina Miseq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)其16S rDNA V3～V4區(qū)域測(cè)序，進(jìn)一步研究殺菌方式對(duì)年糕菌群豐富度和多樣性的影響，同時(shí)通過品質(zhì)物性測(cè)定和感官評(píng)價(jià)分析殺菌方式對(duì)年糕品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：年糕菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，空白樣品組、水浴處理組和乙醇噴涂組年糕的貨架期分別為3、15 d和12 d；通過Alpha多樣性分析可知，殺菌方式對(duì)年糕菌群豐富度及多樣性影響較大，水浴處理方式下，優(yōu)勢(shì)菌群主要是不動(dòng)桿菌屬（40.49%）、泛菌屬（32.61%）、沙門氏菌屬（12.33%）；乙醇噴涂方式下，泛菌屬和沙門氏菌屬相對(duì)豐度降低，不動(dòng)桿菌屬（81.46%）和微小桿菌屬（10.74%）成為主要優(yōu)勢(shì)菌群。年糕楊氏模量、堅(jiān)實(shí)度、韌性和咀嚼功隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸上升，彈性、黏性和感官評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，乙醇噴涂組較水浴處理組變化趨勢(shì)更明顯。綜合分析殺菌方式對(duì)年糕微生物菌群結(jié)構(gòu)的影響及貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律，水浴處理更適合年糕保鮮，在貯藏過程中能更好地維持年糕品質(zhì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
