領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
作為高度動(dòng)態(tài)化的細(xì)胞器，線粒體處于持續(xù)動(dòng)態(tài)變化中，其生物發(fā)生對(duì)維持線粒體網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)態(tài)至關(guān)重要，亦是調(diào)控肌纖維轉(zhuǎn)化的新介質(zhì)。乳酸菌可以通過(guò)誘導(dǎo)骨骼肌細(xì)胞內(nèi)激酶活化、增強(qiáng)活性氧的信號(hào)誘導(dǎo)作用以及過(guò)氧化物酶體增殖物激活受體γ共激活因子1-α信號(hào)轉(zhuǎn)錄促進(jìn)線粒體生物發(fā)生，進(jìn)而影響肌纖維類(lèi)型的轉(zhuǎn)化。肌纖維類(lèi)型與肉品質(zhì)密切相關(guān)，因此，通過(guò)添加乳酸菌調(diào)控骨骼肌線粒體生物發(fā)生從而影響肌纖維類(lèi)型的轉(zhuǎn)化是未來(lái)改善肉品質(zhì)的重要途徑。本文綜述了乳酸菌調(diào)控骨骼肌線粒體生物發(fā)生的分子機(jī)制，以及線粒體生物發(fā)生與肌纖維轉(zhuǎn)化和肉品質(zhì)之間的關(guān)系，以期為今后通過(guò)補(bǔ)充乳酸菌調(diào)控線粒體生物發(fā)生、促進(jìn)肌纖維類(lèi)型轉(zhuǎn)化進(jìn)而改善肉品質(zhì)提供理論依據(jù)。
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