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—— 中國食品雜志社
氧化是造成肉及肉制品品質劣變的一個重要原因。抗氧化劑的使用可以有效抑制肉類產(chǎn)品的氧化，但隨著對合成抗氧化劑毒理學研究的深入，其安全性受到質疑。天然抗氧化劑廣泛分布于自然界中，且在長期食用過程中沒有出現(xiàn)低毒性的跡象，具有安全、高效等優(yōu)點。因此，使用天然抗氧化劑作為合成抗氧化劑的替代物已成為目前肉類研究的熱點。本文主要綜述了天然抗氧化劑的種類、來源、活性成分、功能特性、作用機理及其在肉中的添加方式，并闡述了天然抗氧化劑在肉及肉制品中應用的最新進展，探討了天然抗氧化劑的研究現(xiàn)狀及進一步研究的方向，以期為天然抗氧化劑在肉類產(chǎn)品中的應用提供基礎理論支持。
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