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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷21期返回列表

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體外模擬胃腸道消化和結(jié)腸發(fā)酵對(duì)長(zhǎng)黑青稞多酚生物有效性和抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 青稞中含有豐富的酚類化合物，具有多種生物活性，其吸收和利用有助于人體健康。為探究青稞經(jīng)體外模擬胃腸道消化和結(jié)腸發(fā)酵對(duì)其多酚生物有效性和抗氧化活性的影響，本實(shí)驗(yàn)以長(zhǎng)黑青稞為原料，利用體外模擬胃腸道消化和結(jié)腸發(fā)酵，分別測(cè)定青稞酚類化合物在不同消化階段和發(fā)酵時(shí)間的總酚、類黃酮含量及抗氧化活性，進(jìn)一步分析其生物有效性，同時(shí)利用高效液相色譜法測(cè)定酚類化合物組成。結(jié)果表明，青稞經(jīng)體外模擬胃腸道消化后，總酚、類黃酮含量和抗氧化活性均升高，生物有效性增強(qiáng)；與未消化樣品相比，總酚和類黃酮含量分別提高92.87%和13.89

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
馬鈴薯片脆性的力學(xué)和聲學(xué)測(cè)量

內(nèi)容: 為發(fā)展食品脆性的力學(xué)和聲學(xué)綜合測(cè)量方法，本研究以3 種不同馬鈴薯干脆片為實(shí)驗(yàn)材料，構(gòu)建食品機(jī)械壓縮過(guò)程力學(xué)和聲學(xué)特性檢測(cè)平臺(tái)，采集薯片在機(jī)械壓縮至斷裂過(guò)程中力學(xué)和聲學(xué)的連續(xù)信號(hào)，從聲波能量信號(hào)的峰值與最大應(yīng)力的角度對(duì)薯片進(jìn)行脆性分級(jí)。結(jié)果表明：機(jī)械壓縮過(guò)程中，馬鈴薯片單樣本在整體破碎出現(xiàn)的最大應(yīng)力和聲發(fā)射能量峰值之前，多次出現(xiàn)內(nèi)部孔隙破裂導(dǎo)致的應(yīng)力和聲發(fā)射能量中間峰；多樣本最大應(yīng)力和聲發(fā)射能量分別呈統(tǒng)計(jì)學(xué)分布特性；實(shí)驗(yàn)條件下，樣品A的平均最大能量為93.51 mV·ms、平均最大應(yīng)力為0.035 MPa；

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
馬泡瓜籽油理化特性、組成分析及氧化穩(wěn)定性

內(nèi)容: 在民間有利用馬泡瓜籽制油的傳統(tǒng)，為促進(jìn)馬泡瓜這一野生植物資源的開(kāi)發(fā)利用，本實(shí)驗(yàn)對(duì)馬泡瓜籽油的理化特性和營(yíng)養(yǎng)組分進(jìn)行了分析，并通過(guò)熱分析技術(shù)對(duì)其氧化穩(wěn)定性及熱特性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，馬泡瓜籽千粒質(zhì)量6 g，出油率25%，馬泡瓜籽油的酸值（0.37 mg/g）、過(guò)氧化值（0.17 g/100 g）均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不飽和脂肪酸相對(duì)含量達(dá)86.27%，其中亞油酸為最主要的脂肪酸，相對(duì)含量含量達(dá)67.1%，還含有少量γ-亞麻酸；此外馬泡瓜籽油富含β-谷甾醇（186.18 mg/100 g）、生育酚等活性成分，γ-生

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
定量鹵制牛肉干的品質(zhì)特性

內(nèi)容: 目的：為改善牛肉干品質(zhì)并提高原輔料利用率，以牛腱子肉為原料，采用新型的定量鹵制工藝制作牛肉干。方法：測(cè)定不同液肉百分比、滾揉真空度、滾揉時(shí)間和蒸制時(shí)間下牛肉干出品率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性并進(jìn)行感官品質(zhì)分析，確定較優(yōu)加工參數(shù)，比較定量鹵制與傳統(tǒng)鹵制牛肉干的品質(zhì)差異。結(jié)果：定量鹵制工藝條件可顯著影響牛肉干的出品率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)（P＜0.05），其中，液肉百分比與滾揉時(shí)間的影響較大；各加工參數(shù)較優(yōu)條件為液肉百分比30%、滾揉真空度0.06 MPa、滾揉時(shí)間4 h、蒸制時(shí)間40 min；與傳統(tǒng)鹵制相比，定量

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
生鮮豬肉肌細(xì)胞內(nèi)外間隙和水分狀態(tài)與持水性的關(guān)系

內(nèi)容: 為探究生鮮豬肉汁液流失通道形成的位置，補(bǔ)充完善汁液流失形成機(jī)理，本研究選擇20 條豬背最長(zhǎng)肌，通過(guò)低場(chǎng)核磁共振技術(shù)測(cè)定了宰后12 h和24 h肌肉中結(jié)合水（P2b）、不易流動(dòng)水（P21）和自由水（P22）的相對(duì)含量，宰后45 min，3、9、12 h和24 h肌原纖維與肌細(xì)胞膜之間的距離（肌細(xì)胞內(nèi)間隙）和肌細(xì)胞之間的距離（肌細(xì)胞外間隙）。結(jié)果顯示：在宰后24 h，高汁液流失率組的P21極顯著低于低汁液流失率組（P＜0.01），P22極顯著高于低汁液流失率組（P＜0.01）；高汁液流失率組宰后45 min的

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03

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