領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：為改善牛肉干品質(zhì)并提高原輔料利用率，以牛腱子肉為原料，采用新型的定量鹵制工藝制作牛肉干。方法：測定不同液肉百分比、滾揉真空度、滾揉時間和蒸制時間下牛肉干出品率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性并進行感官品質(zhì)分析，確定較優(yōu)加工參數(shù)，比較定量鹵制與傳統(tǒng)鹵制牛肉干的品質(zhì)差異。結(jié)果：定量鹵制工藝條件可顯著影響牛肉干的出品率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)（P＜0.05），其中，液肉百分比與滾揉時間的影響較大；各加工參數(shù)較優(yōu)條件為液肉百分比30%、滾揉真空度0.06 MPa、滾揉時間4 h、蒸制時間40 min；與傳統(tǒng)鹵制相比，定量鹵制可顯著提高牛肉干的蛋白質(zhì)量分數(shù)、pH值、彈性、總感官評分和出品率（P＜0.05），顯著降低其L*、a*、b*值，硬度和咀嚼性（P＜0.05）；傳統(tǒng)鹵制和定量鹵制牛肉干分別檢測到揮發(fā)性風(fēng)味成分23、47 種，定量鹵制牛肉干風(fēng)味更豐富、氣味柔和度更好。結(jié)論：定量鹵制工藝可用于加工牛肉干，能夠避免傳統(tǒng)長時間浸煮造成的原輔材料損失和營養(yǎng)成分流失，提高產(chǎn)品出品率，改善牛肉干品質(zhì)與風(fēng)味。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
