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—— 中國食品雜志社
為探究生鮮豬肉汁液流失通道形成的位置，補(bǔ)充完善汁液流失形成機(jī)理，本研究選擇20 條豬背最長(zhǎng)肌，通過低場(chǎng)核磁共振技術(shù)測(cè)定了宰后12 h和24 h肌肉中結(jié)合水（P2b）、不易流動(dòng)水（P21）和自由水（P22）的相對(duì)含量，宰后45 min，3、9、12 h和24 h肌原纖維與肌細(xì)胞膜之間的距離（肌細(xì)胞內(nèi)間隙）和肌細(xì)胞之間的距離（肌細(xì)胞外間隙）。結(jié)果顯示：在宰后24 h，高汁液流失率組的P21極顯著低于低汁液流失率組（P＜0.01），P22極顯著高于低汁液流失率組（P＜0.01）；高汁液流失率組宰后45 min的肌細(xì)胞內(nèi)間隙和宰后9 h的肌細(xì)胞外間隙顯著大于低汁液流失率組（P＜0.05）；宰后45 min的肌細(xì)胞內(nèi)間隙與汁液流失率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），解釋了24 h P22變異的24.8%和汁液流失率變異的45.3%；宰后24 h的P22與汁液流失率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），解釋了汁液流失率變異的39.5%。結(jié)論：生鮮豬肉在僵直過程中，肌原纖維的收縮會(huì)導(dǎo)致肌細(xì)胞內(nèi)和肌細(xì)胞外都形成汁液流失通道。宰后45 min的肌細(xì)胞內(nèi)間隙可以較好地解釋自由水含量和汁液流失率的變異，宰后45 min的肌細(xì)胞內(nèi)間隙越大，后期肌肉中自由水含量越多，汁液流失率越高，持水性越差。
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