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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷04期返回列表

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亞牛磺酸對南美白對蝦多酚氧化酶活性及酶構(gòu)象的影響

內(nèi)容: 通過研究不同質(zhì)量濃度（1、5、10、15、20?g/L）亞牛磺酸（hypotaurine，HTU）對南美白對蝦多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的影響，判斷HTU的抑制類型并測定抑制常數(shù)，同時通過測定PPO蛋白的十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、圓二色譜、表面疏水性以及內(nèi)源熒光光譜研究HTU對PPO構(gòu)象的影響。結(jié)果表明HTU能抑制PPO活性，

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2021-03-16
綠茶提取物添加及脂肪替代對低脂豬肉香腸品質(zhì)及脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 采用柯羅納油或預(yù)乳化后的柯羅納油取代50%的豬后背脂肪，并添加不同含量的綠茶提取物（100?mg/kg或1?000?mg/kg）制作低動物脂肪豬肉香腸。對蒸煮后不同處理香腸的感官特性及脂肪氧化穩(wěn)定性進(jìn)行分析。結(jié)果表明直接采用植物油部分替代動物脂肪并不影響產(chǎn)品顏色（亮度和紅度）、硬度和變形性，顯著改善了產(chǎn)品的脂肪氧化穩(wěn)定性（P＜0.05），但增加了蒸煮損失并顯著降低了產(chǎn)品破斷強度。對植物油預(yù)乳化處理在一定程度上降低了脂肪替代引起的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)惡化。添加綠茶提取物（100?mg/kg或1?000?mg/kg）幾乎

閱讀量: 104 發(fā)表時間: 2021-03-16
鱈魚皮明膠肽硒復(fù)合物的制備及結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 以新西蘭鱈魚皮為原料，提取鱈魚皮明膠并酶解獲得鱈魚皮明膠肽，以亞硒酸鈉為硒源，制備并篩選出硒結(jié)合量較高的肽硒復(fù)合物，對其進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征。結(jié)果顯示，鱈魚皮明膠胃蛋白酶酶解物的硒結(jié)合含量最高（13.61?μg/mg），因此將其用于制備鱈魚皮明膠肽硒復(fù)合物；鱈魚皮明膠肽與硒結(jié)合后，紫外光譜吸收峰強度增大且紅移，熒光光譜吸收峰由波長311?nm遷移到355?nm且熒光強度減弱，表明鱈魚皮明膠肽與硒結(jié)合產(chǎn)生新的物質(zhì)；基于粒徑分布、原子力顯微鏡、掃描電子顯微鏡、X射線衍射分析，鱈魚皮明膠肽硒復(fù)合物呈現(xiàn)為納米晶體結(jié)構(gòu)，主

閱讀量: 110 發(fā)表時間: 2021-03-16
設(shè)施調(diào)控夜間溫度對赤霞珠葡萄果實品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究夜間溫度對赤霞珠漿果品質(zhì)的影響，采用設(shè)施調(diào)控夜間溫度模擬夜間高溫（high temperature at night，HT，平均溫度21.8?℃）和夜間低溫（low temperature at night，LT，平均溫度17.1 ℃）處理，與自然環(huán)境（CK，平均溫度18.9?℃）比較。從果實轉(zhuǎn)色前連續(xù)35?d對設(shè)施進(jìn)行夜間控溫并監(jiān)測溫濕度，測定不同處理漿果品質(zhì)及成熟時揮發(fā)性香氣物質(zhì)，并分析差異。結(jié)果表明：果實轉(zhuǎn)色后，LT加速了可溶性糖、花色苷和類黃酮的積累，成熟時分別較CK高11.7%、51.7%

閱讀量: 110 發(fā)表時間: 2021-03-16
油炸方式對高白鮭肌肉食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 探究采用空氣油炸鍋獲得傳統(tǒng)油炸效果的途徑，并比較2?種油炸方式下獲得高白鮭肌肉食用品質(zhì)的差異。通過對熟化后的魚塊進(jìn)行肌肉損失率、質(zhì)構(gòu)、色澤測定，篩選出傳統(tǒng)油炸工藝參數(shù)為170?℃-100?s和180?℃-80?s，空氣油炸工藝參數(shù)為170?℃-12?min和180?℃-10?min。比較2?種油炸方式下高白鮭魚塊的肌肉基本營養(yǎng)成分差異，在獲得相似感官品質(zhì)條件下，空氣油炸魚塊脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16.21%～17.54%，低于傳統(tǒng)油炸魚塊脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)18.68%～20.33%。對加工后魚塊取肉進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測和感

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2021-03-16
微晶纖維素的醚化改性及其在淀粉膜中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為改善微晶纖維素（microcrystalline cellulose，MCC）在淀粉膜中的分散性，通過對MCC進(jìn)行陽離子醚化改性，制得改性微晶纖維素（modified-microcrystalline cellulose，MD-MCC），并對其化學(xué)結(jié)構(gòu)、結(jié)晶性、熱穩(wěn)定性和微觀形貌進(jìn)行表征。采用溶液流延法制得淀粉-微晶纖維素復(fù)合膜（淀粉-MCC，淀粉-MD-MCC），分別研究MCC和MD-MCC添加量對淀粉膜結(jié)構(gòu)和性能的影響。結(jié)果表明，與MCC相比，MD-MCC的基本化學(xué)結(jié)構(gòu)未改變，仍然保持纖維素的基本結(jié)

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2021-03-16
玉米淀粉-玉木耳多糖復(fù)配體系理化及結(jié)構(gòu)性質(zhì)

內(nèi)容: 選用不同添加量的玉木耳多糖，制備玉米淀粉-玉木耳多糖復(fù)配體系，并對其理化及結(jié)構(gòu)性質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：與玉米淀粉相比，復(fù)配體系的峰值黏度增大和峰值時間延長，崩解值及回生值降低；峰值溫度TP顯著增加，熱焓值ΔH降低，表明添加玉木耳多糖使體系具有較好的穩(wěn)定性和抗老化性，且隨著多糖添加量增加，效果更加顯著。添加玉木耳多糖后，體系稠度系數(shù)K增大，流體指數(shù)n降低，假塑性增強且更易剪切稀化，儲能模量和損耗模量增加，其中添加0.5%玉木耳多糖時體系的儲能模量最大。掃描電子顯微鏡觀察表明，玉木耳多糖使體系內(nèi)部孔隙變小，添

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2021-03-16
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對全麥面團(tuán)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 利用混合實驗儀、質(zhì)構(gòu)儀、動態(tài)流變儀、掃描電鏡、激光共聚焦顯微鏡和電泳儀等，研究不同添加量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TG）對全麥面團(tuán)的混合特性、拉伸特性、流變特性、微觀結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，隨著TG添加量的增加，全麥面團(tuán)的吸水率下降，面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間先增加后降低，峰值黏度升高，回生值降低；面團(tuán)拉伸強度先升高后降低；隨著TG添加量的增加以及酶反應(yīng)時間的延長，全麥面團(tuán)的彈性模量（G’）和黏性模量（G”）上升，損耗角正切值（tanδ）降低，當(dāng)TG添加量＞2.4

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2021-03-16
乳酸鈣對高酯柑橘果膠乳化性的影響

內(nèi)容: 以高酯柑橘果膠（high methoxy citrus pectin，HMP）在溶液中形成的膠束為出發(fā)點，通過分析HMP膠束在水溶液和在乳酸鈣溶液中形態(tài)和大小變化，研究乳酸鈣對HMP乳化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：乳酸鈣顯著改變HMP膠束在溶液中的形態(tài)和大小，在乳酸鈣溶液中HMP膠束變大，HMP膠束和HMP分子通過鈣離子的交聯(lián)作用形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。乳化性分析表明乳酸鈣可顯著提升HMP的乳化指數(shù)，抑制乳析現(xiàn)象的發(fā)生。當(dāng)乳酸鈣濃度達(dá)到12.50?mmol/L時，在室溫下貯藏28?d后乳液無乳析現(xiàn)象發(fā)生。乳滴粒度分布和乳

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2021-03-16
Brevilaterin微膠囊化技術(shù)及緩釋特性分析

內(nèi)容: 利用果膠通過微膠囊化技術(shù)對Brevilaterin進(jìn)行包埋，以使得Brevilaterin在食品中能夠緩釋抑菌，避免對酵母菌的抑制作用。微膠囊工藝條件優(yōu)化結(jié)果表明，果膠包埋Brevilaterin的最佳條件為果膠質(zhì)量濃度0.8?mg/mL、Brevilaterin質(zhì)量濃度0.4?mg/mL、溶液pH?5.5、均質(zhì)轉(zhuǎn)速3?000?r/min、溫度50?℃、均質(zhì)時間30?min，包埋率可以達(dá)到98.27%。掃描電子顯微鏡觀察顯示Brevilaterin微膠囊為球形；激光粒度分析結(jié)果表明微膠囊粒徑分布在0.6～

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2021-03-16

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