領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過研究不同質(zhì)量濃度（1、5、10、15、20?g/L）亞牛磺酸（hypotaurine，HTU）對南美白對蝦多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的影響，判斷HTU的抑制類型并測定抑制常數(shù)，同時(shí)通過測定PPO蛋白的十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、圓二色譜、表面疏水性以及內(nèi)源熒光光譜研究HTU對PPO構(gòu)象的影響。結(jié)果表明HTU能抑制PPO活性，當(dāng)其質(zhì)量濃度為20?g/L時(shí)，能抑制79.38%的酶活性，最大半數(shù)抑制濃度（half-maximal inhibitory concentration，IC50）為16.09?g/L。Lineweaver-Burk雙倒數(shù)作圖的結(jié)果顯示Vmax不變，Km增大，推測HTU是競爭性抑制劑的一種，其抑制常數(shù)KI為0.445?mmol/L。隨著HTU質(zhì)量濃度的增大，SDS-PAGE結(jié)果顯示酶蛋白的分子質(zhì)量未發(fā)生明顯變化；圓二色譜和表面疏水性的結(jié)果表明其α-螺旋與β-折疊向β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲發(fā)生轉(zhuǎn)變，酶蛋白發(fā)生部分去折疊，使得疏水性氨基酸殘基暴露，導(dǎo)致蛋白表面疏水性增強(qiáng)；內(nèi)源熒光光譜結(jié)果顯示HTU能夠使PPO的熒光強(qiáng)度發(fā)生猝滅，最大發(fā)射波長發(fā)生紅移。因此推測HTU可能是通過改變PPO的空間結(jié)構(gòu)影響酶的活性。
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