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—— 中國食品雜志社
采用柯羅納油或預乳化后的柯羅納油取代50%的豬后背脂肪，并添加不同含量的綠茶提取物（100?mg/kg或1?000?mg/kg）制作低動物脂肪豬肉香腸。對蒸煮后不同處理香腸的感官特性及脂肪氧化穩(wěn)定性進行分析。結果表明直接采用植物油部分替代動物脂肪并不影響產品顏色（亮度和紅度）、硬度和變形性，顯著改善了產品的脂肪氧化穩(wěn)定性（P＜0.05），但增加了蒸煮損失并顯著降低了產品破斷強度。對植物油預乳化處理在一定程度上降低了脂肪替代引起的產品質構惡化。添加綠茶提取物（100?mg/kg或1?000?mg/kg）幾乎完全抑制了香腸在貯藏過程中的脂質氧化。但值得注意的是，盡管沒有觀察到統(tǒng)計學上的顯著差異（P＞0.05），添加高含量綠茶提取物（1?000?mg/kg）傾向于破壞產品質構。
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