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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷04期返回列表

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卵白蛋白-白藜蘆醇相互作用機(jī)理及其對(duì)卵白蛋白的影響

內(nèi)容: 探究卵白蛋白-白藜蘆醇（ovalbumin-resveratrol，OVA-RES）相互作用機(jī)理以及RES對(duì)OVA潛在致敏性的影響。以O(shè)VA和RES為對(duì)象，利用熒光光譜法、圓二色譜法研究?jī)烧呦嗷プ饔脵C(jī)理，解析其熒光猝滅類(lèi)型、結(jié)合位點(diǎn)數(shù)、熱力學(xué)參數(shù)和二級(jí)結(jié)構(gòu)含量等信息，并在此基礎(chǔ)上利用體外血清學(xué)IgG、IgE結(jié)合能力實(shí)驗(yàn)評(píng)估RES對(duì)OVA的潛在致敏性的影響。結(jié)果表明，RES可通過(guò)動(dòng)態(tài)猝滅的形式猝滅OVA的熒光，且OVA-RES相互作用是以氫鍵和范德華力為主要作用力驅(qū)動(dòng)的自發(fā)過(guò)程（ΔH＜0、ΔS＜0、ΔG＜0

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
pH值堿性偏移結(jié)合熱處理對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究pH值堿性偏移（pH?11）結(jié)合熱處理（50、60?℃）對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，pH值堿性偏移促使米糠蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)由有序向無(wú)序轉(zhuǎn)化，pH值堿性偏移結(jié)合熱處理使得米糠蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)折疊-去折疊-復(fù)折疊的復(fù)雜變化，并伴隨巰基氧化。pH值堿性偏移促使米糠蛋白展開(kāi)，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，米糠蛋白重新聚集，熱處理會(huì)加劇聚集程度。pH值堿性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性顯著下降，僅持油性顯著改善；隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化穩(wěn)定性逐漸上

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
甘草酸纖維茶樹(shù)精油乳液凝膠的制備及其結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 選取茶樹(shù)精油為風(fēng)味油相，利用甘草酸自組裝納米纖維作為結(jié)構(gòu)單元構(gòu)建風(fēng)味精油乳液凝膠體系，研究甘草酸纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)、茶樹(shù)精油質(zhì)量分?jǐn)?shù)、油相組成對(duì)精油乳液凝膠外觀、微觀結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：利用甘草酸的兩親性和纖維化自組裝，能成功制備出乳滴粒度小（2.5?μm）且具有蜂窩狀網(wǎng)絡(luò)微結(jié)構(gòu)的茶樹(shù)精油乳液凝膠；流變學(xué)測(cè)試顯示該乳液凝膠具有高凝膠強(qiáng)度，較高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的甘草酸纖維（4%）及油含量（40%）構(gòu)建的乳液凝膠體系流變黏彈性更強(qiáng)、更穩(wěn)定；在混合油相中，油相組成（添加葵花籽油或中鏈脂肪酸甘油三酯）的改變可以顯

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
氯化鈣-無(wú)花果蛋白酶-獼猴桃蛋白酶體系對(duì)兔肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的協(xié)同作用

內(nèi)容: 探究氯化鈣-無(wú)花果蛋白酶-獼猴桃蛋白酶復(fù)合體系對(duì)肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）的協(xié)同降解作用，對(duì)比經(jīng)復(fù)配組、氯化鈣組、獼猴桃蛋白酶組和無(wú)花果蛋白酶組處理后的兔肉肌原纖維小片化指數(shù)、MP溶解度、可溶性蛋白含量（soluble protein content，SPC）、MP表面疏水性及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。結(jié)果表明：各項(xiàng)指標(biāo)中，復(fù)

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
油炸過(guò)程中茶多酚對(duì)油脂品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究茶多酚在油炸過(guò)程中對(duì)油脂品質(zhì)的影響。通過(guò)測(cè)定油脂的理化指標(biāo)、脂肪酸組成以及揮發(fā)性風(fēng)味成分，評(píng)價(jià)茶多酚對(duì)油脂品質(zhì)的影響，并進(jìn)一步測(cè)定油脂的總酚含量和油脂熱力學(xué)性質(zhì)，分析茶多酚的作用機(jī)理。結(jié)果表明，與空白對(duì)照相比，茶多酚對(duì)煎炸油理化品質(zhì)的下降有顯著抑制作用。同時(shí)，茶多酚能夠抑制煎炸油中不飽和脂肪酸的降解以及反式脂肪酸的生成。此外，茶多酚顯著抑制了油脂中揮發(fā)性醛類(lèi)物質(zhì)的生成。茶多酚的添加增加了油脂中酚類(lèi)物質(zhì)的含量，并且增加了油脂的氧化穩(wěn)定性，進(jìn)而對(duì)油脂在油炸過(guò)程中的品質(zhì)起到保護(hù)作用。研究結(jié)果表明茶多酚在食品

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16

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