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—— 中國食品雜志社
探究卵白蛋白-白藜蘆醇（ovalbumin-resveratrol，OVA-RES）相互作用機理以及RES對OVA潛在致敏性的影響。以OVA和RES為對象，利用熒光光譜法、圓二色譜法研究兩者相互作用機理，解析其熒光猝滅類型、結合位點數(shù)、熱力學參數(shù)和二級結構含量等信息，并在此基礎上利用體外血清學IgG、IgE結合能力實驗評估RES對OVA的潛在致敏性的影響。結果表明，RES可通過動態(tài)猝滅的形式猝滅OVA的熒光，且OVA-RES相互作用是以氫鍵和范德華力為主要作用力驅動的自發(fā)過程（ΔH＜0、ΔS＜0、ΔG＜0）。RES可引起OVA氨基酸殘基微環(huán)境和蛋白質(zhì)構象的變化，從而使得OVA的潛在致敏性增加。
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